Tres versiones de salmón ahumado

  • Pescados
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

Salmón del humo de la haya & marinado

  • 2 solomillos de salmón à 500 g
  • 120 g de azúcar de caña moreno
  • 100 g de sal gruesa primaria
  • 2 unidades de anís estrellado
  • Pimienta sichuan
  • Semillas de hinojo
  • Semillas de mostaza
  • Semillas de cilantro
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 150 ml de aceite de oliva de España

Tartar de salmón

  • 300 g de solomillo de salmón
  • 2 puerros tiernos
  • 1 diente de ajo
  • Una lima sin tratar
  • 2 cucharadas de aceite de oliva de España
  • 1 cucharada de miel
  • Sal marina
  • Pimienta sichuan

Gelatina de aceitunas

  • 140 de miel de acacia
  • 5 cucharadas de aceite de oliva de España
  • 4 horas de gelatina
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 ramitas de tomillo limonero

Gel de tomate

  • 8 tomates
  • 2 chalotas
  • 50 g de zanahorias
  • 50 g de apio
  • 20 g de jengibre
  • 1 pizca de curry
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 pizca de cayena
  • 1 ramita de romero
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 150 ml de vino blanco
  • 1 l de caldo de verduras
  • 6 g gelificante KAPPA

Tres versiones de salmón ahumado: marinado, tartar y con gelatina de aceite de oliva y gel de tomate 

Preparación: 

Salmón del humo de la haya & marinado

  1. Lavar el solomillo de salmón con agua fría y quitar las espinas.
  2. Calentar ligeramente la pimienta de sichuan, el anís estrellado y las semillas de hinojo, la mostaza y el cilantro durante aprox. 2 min. en una sartén en seco y triturar después en el mortero.
  3. Añadir el azúcar moreno y la sal primaria con las especias trituradas.
  4. Mezclar con la ralladura del limón y la naranja.
  5. Colocar el solomillo de salmón sobre la cara de la piel en un recipiente adecuado y cubrir completamente con la mezcla especiada (marinada). Cubrir con papel de celofán y dejar marinar 24 horas en la nevera.
  6. Sacar una de las dos piezas y limpiar con un paño, girar la otra pieza y seguir marinando otras 12 horas.
  7. Ahumar la pieza limpia durante aprox. 4 horas en humo de haya frío, extraer del humo, envasar al vacío o envolver en papel de celofán. 
  8. Ahora el segundo. Extraer el filete del marinado, limpiar y envasar al vacío con aceite de oliva de España. Dejar reposar ambos, en la medida de lo posible, de nuevo 24-48 horas.

Tartar de salmón

  1. Cortar el solomillo de salmón en cubitos.
  2. Lavar la lima con agua caliente, secar, extraer la raspadura y exprimirla para obtener el zumo. 
  3. Lavar los puerros tiernos y cortar en aros finos. Pelar el ajo y picar.
  4. Mezclar el zumo de ½ lima, la piel, la miel, el aceite de oliva de España, los puerros tiernos y el ajo con el salmón.
  5. Sazonar con la sal marina y la pimienta sichuan.

Gelatina de aceitunas

  1. Poner la gelatina en remojo, calentar la miel y añadir el aceite de oliva de España y el zumo de limón.
  2. Picar el tomillo limonero y añadirlo.
  3. Escurrir la gelatina y disolver en la miel.
  4. Echar la masa en un molde de silicona y poner 4 horas en frío.
  5. Cortar cubitos de gelatina de 2x2cm.

Gel de tomate

  1. Limpiar las verduras y cortar en dados, rehogar y añadir los tomates cortados en taquitos.
  2. Rebajar con el vino blanco y añadir el caldo.
  3. Dejar hervir durante 30 min. a fuego lento, añadir las especias y volver a hervir otros 15 min. Colar y sazonar.
  4. Llevar la decocción del tomate con el gelificante Kappa el punto de ebullición, llenar una botella y poner en la nevera.

Guarnición

Se puede acompañar de nata agria con eneldo, esponjoso de eneldo, polvo de aceitunas, salsa de remolacha.

Tres versiones de salmón ahumado: marinado, tartar y con gelatina de aceite de oliva y gel de tomate 

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