Cómo usar sartenes de acero inoxidable correctamente

Las sartenes de acero inoxidable llevan décadas presentes en cocinas de todo el mundo, tanto domésticas como profesionales. Su resistencia, durabilidad y versatilidad hacen que sea una de las opciones favoritas de chefs y aficionados a la cocina. Pero eso sí, los no expertos tienden a desecharlas muy pronto por no saber cómo usarlas correctamente. La realidad es que una sartén de acero inoxidable funciona de manera diferente a una sartén antiadherente. Requieren cierta técnica, sobre todo en el control de la temperatura y la cantidad de aceite, pero en cuanto se domina cómo manejarlas el resultado es excelente. Se consigue un dorado más intenso, se desarrollan mejor los sabores y soporta temperaturas elevadas sin deteriorarse fácilmente. Esto las hace idóneas para muchas elaboraciones de la cocina mediterránea, como aquellas en las que el aceite de oliva virgen extra tiene un papel protagonista. Con este artículo, aprenderás cómo usar una sartén de acero inoxidable sin que los alimentos se peguen y qué ventajas tiene frente a otros materiales.  

Por qué cocinar con acero inoxidable  

El acero inoxidable es uno de los materiales más usados en el equipamiento culinario profesional, por una combinación de factores prácticos y culinarios entre los que destacan:  

1. Resistencia y durabilidad: una de sus principales ventajas es su extensa vida útil. A diferencia de los revestimientos antiadherentes, el acero inoxidable no se deteriora tan fácilmente por el uso continuado o las altas temperaturas. Con unos cuidados mínimos se puede mantener en perfecto estado durante años.  

1. No altera los sabores: el acero inoxidable es un material estable que no transmite sabores ni aromas a los alimentos, algo clave para mantener el protagonismo de los ingredientes.  

1. Permite cocinar a altas temperaturas: muchas técnicas culinarias requieren alcanzar temperaturas elevadas como sellar carnes, saltear verduras, dorar pescado o preparar sofritos.  

1. Favorece el dorado: los cocineros profesionales las prefieren porque ayudan a obtener una caramelización y un dorado perfecto. Estas reacciones ayudan a desarrollar aromas y sabores más complejos.  

1. Versatilidad: se pueden usar para carnes, verduras, legumbres, huevos, pescados, salsas… Y además muchas de ellas son aptas para horno.  

¿Qué inconvenientes tiene?  

Por supuesto, también tienen ciertos inconvenientes que, aunque fáciles de solventar, conviene tener en cuenta, como pueden ser:  

1. Requieren una técnica diferente: lo más complicado a priori es que no son antiadherentes. Y esto significa que hay que controlar aún más la temperatura, el tiempo de precalentado y la cantidad de aceite que se utiliza.  

1. Pueden pegar los alimentos: cuando se usan mal, con temperaturas inadecuadas, los alimentos tienden a adherirse a la superficie.  

1. Exigen algo más de limpieza: aunque son resistentes, después de ciertas elaboraciones es necesario dedicar un poco más de tiempo a limpiarlas. Eso sí, toleran muy bien los estropajos suaves y los productos específicos.  

Cómo usar una sartén de acero inoxidable sin que se peguen los alimentos  

 La clave está en entender cómo funciona el material y en seguir este paso a paso:  

1. Precalentar correctamente la sartén: no añadas el aceite de oliva hasta que la sartén no esté caliente. Lo ideal es colocar la sartén vacía sobre el fuego, esperar unos minutos y comprobar que ha alcanzado la temperatura adecuada. ¿Y cómo saber cuándo está caliente? Gracias a lo que se conoce como “la prueba del agua”. Este método es muy común en las cocinas profesionales y consiste en dejar caer una pequeña gota de agua sobre la superficie. Si la gota se divide y se evapora inmediatamente, la sartén está demasiado fría. La temperatura no será adecuada hasta que forme una pequeña esfera que se desplace por la superficie.  
2. Añadir el aceite: una vez caliente, se incorpora el aceite que formará una película muy fina sobre la superficie metálica.  
3. Esperar unos segundos: antes de añadir los alimentos, el aceite debe alcanzar la temperatura adecuada.  
4. No mover inmediatamente los ingredientes: cuando se cocina una pieza de carne, pescado o algunas verduras, es normal que al principio se adhieran ligeramente. Pero una vez que se produce el dorado correcto se despegan de forma natural.  El problema está en intentar moverlos demasiado pronto.  

La importancia de utilizar un buen aceite de oliva

Sin lugar a dudas, el aceite de oliva tiene un papel fundamental al cocinar con acero inoxidable. No sólo aporta sabor, sino que influye positivamente en el comportamiento de los alimentos durante la cocción.  

En primer lugar, ayuda a crear una barrera protectora. Cuando el aceite alcanza la temperatura adecuada, se crea una película que facilita que los alimentos se desprendan mejor de la superficie. Por supuesto, como pasa con las recetas típicas de la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente esencial para potenciar el sabor final, mejorar la textura y enriquecer los aromas.  

Y otro de los aspectos más interesantes es que también ayuda a controlar mejor el calor durante la cocción, reduciendo el riesgo de que los alimentos se peguen.  

Sobre la pregunta de qué variedad usar, dependerá siempre del resultado que se busque. Por ejemplo, la arbequina, más suave y afrutada, es ideal para salteados de verduras y pescados delicados. La hojiblanca, por su equilibrio y versatilidad funciona bien en la mayoría de preparaciones. Y la picual, más intensa y robusta puedes reservarla para carnes selladas, sofritos y elaboraciones con sabores más marcados.  

Platos para los que es mejor no usarla

Aunque son muy versátiles, hay ciertos platos que son más complicados de hacer como los huevos, muy propensos a pegarse si no se controla bien la temperatura. Lo mismo pasa con la masa delicada de las tortitas, que funcionan mejor en superficies antiadherentes, con ciertas piezas de pescado muy finas y delicadas o con las elaboraciones con poca grasa, que suelen adaptarse mejor a otros materiales.  

Errores comunes al usar sartenes de acero inoxidable 

 Para extender al máximo la vida útil de las sartenes, es esencial no hacer lo siguiente:  

• No calentar bien la sartén.  

• Cocinar con fuego excesivo, más temperatura no significa mejor resultado.  

• Añadir el aceite demasiado pronto, hazlo cuando esté caliente.  

• Manipular continuamente los ingredientes, hay que esperar unos segundos a que se desprendan por sí solos.  

• Utilizar poco aceite: aunque no es necesario abusar de él, una cantidad insuficiente siempre dificulta la cocción.  

• No secar bien la sartén: la humedad prolongada favorece la aparición de manchas superficiales.  

• No limpiarla bien: después de cada uso, es importante dejar que se enfríe, lavar con agua caliente y utilizar una esponja suave. Y si hay manchas difíciles puede utilizarse bicarbonato sódico, vinagre blanco o productos específicos para acero inoxidable.