¿Qué son las gildas y por qué son tendencia?

Hay recetas que, con una sencillez aplastante, se convierten en emblemas gastronómicos de un país. Y el ejemplo perfecto son las gildas, uno de los aperitivos con más notoriedad dentro de la cocina vasca y que, en los últimos años ha elevado aún más su status para pasar a ser uno de los pinchos más compartidos en redes sociales. Lo que empezó siendo una combinación aparentemente simple de aceitunas, anchoas y guindillas se ha convertido en una propuesta gastronómica que gusta a todo tipo de paladares. Su éxito se debe a varios factores: son fáciles de preparar, requieren pocos ingredientes y aporta una explosión de sabor en cada bocado. Las gildas representan lo mejor de la cocina española: ingredientes sencillos de gran calidad a los que el aceite de oliva virgen extra aporta el toque final que realza los sabores sin restar protagonismo al producto. ¡Sigue leyendo para descubrir cómo se hacen las gildas y disfrutar de ellas siempre que quieras!  

¿Qué son las gildas?

Las gildas son un pincho tradicional originario del País Vasco que se prepara con 4 ingredientes esenciales: aceitunas, anchoas, guindillas y el toque final del aceite de oliva virgen extra, ensartados en una brocheta.  

El secreto de su éxito está en gran parte en el equilibrio de sabores que consigue. Cada ingrediente aporta un matiz diferente. La aceituna aporta notas vegetales y salinas, la anchoa ofrece intensidad y umami, la guindilla proporciona frescura, acidez y un ligero toque picante. Y el aceite de oliva virgen extra es el complemento perfecto para elevar el sabor y la calidad del conjunto de la receta.  

Se considera uno de los primeros pinchos de la historia moderna de nuestra gastronomía. Y, con los años, su fama se ha ido extendiendo más allá del territorio vasco para formar parte del conjunto del patrimonio gastronómico español.

Qué ingredientes lleva una gilda tradicional

Otro de los motivos por los que las gildas son un aperitivo de lo más socorrido es que se necesitan muy pocos ingredientes para prepararlas.  

La elaboración tradicional incluye:  

• Aceitunas verdes 

• Anchoas 

• Guindillas en vinagre (piparras) 

• Aceite de oliva virgen extra 

Cuando una receta es sencilla, la calidad de los ingredientes es aún más relevante. En el caso del aceite de oliva virgen extra esto se hace aún más latente porque consigue integrar los ingredientes, mejorar la sensación en boca y potenciar los matices de la anchoa.  

Cómo hacer una gilda

1. Preparar los ingredientes: el primer paso siempre es escurrir bien las piparras y las aceitunas para evitar el exceso de líquido.  

1. Montar el pincho: inserta en un palillo una aceituna, una piparra doblada, una anchoa enrollada y otra aceituna.  

1. Añadir el aceite de oliva: una vez montadas, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra.  

1. Servir: las gildas se pueden servir inmediatamente o dejarlas reposar unos minutos para integrar mejor los sabores.  

Trucos gourmet para que queden perfectas  

Una vez que aprendes cómo hacer una gilda, es fácil darse cuenta de que está al alcance de cualquiera, sea cuál sea su nivel culinario. Pero eso sí, más allá de dominar una ejecución sencilla, es posible sumar ciertos detalles que marquen la diferencia, como por ejemplo:  

• Utilizar anchoas de calidad: la anchoa es una de las grandes protagonistas. Una buena conserva en salazón consigue transformar por completo el resultado.  

• La aceituna siempre debe ser sin hueso, de variedad manzanilla.  

• Escoger piparras auténticas: las piparras vascas (Eusko Label) son símbolo de calidad, con una textura y una acidez muy características que potencian el equilibrio del conjunto de la receta.  

• Jugar con las variedades de aceite: el aceite de oliva virgen extra permite personalizar la receta. Dependiendo de la variedad que se elija, aporta matices diferentes. Un aceite hojiblanca tiene un perfil más equilibrado, el arbequina resulta por norma general más suave y afrutado mientras que un picual aporta un carácter y una intensidad mayor. 

• Cuidar la temperatura: las gildas tienen que servirse frescas pero no excesivamente frías. Cuando los ingredientes están demasiado fríos, algunos matices aromáticos se perciben peor.

Variaciones modernas de las gildas

El éxito de las gildas es tan grande que a día de hoy se han popularizado reinterpretaciones de la receta clásica como:  

• Gilda con boquerón: en este caso, la anchoa tradicional se sustituye por boquerón en vinagre. 

• Gilda con sardina y tomate cherry: para añadir un contrapunto dulce y fresco a la combinación, la sardina y este tipo de tomate son perfectos.   

• Gilda con queso: para un toque más cremoso e intenso, puedes añadir dados de queso curado.  

• Gildas de autor: y si quieres ir un paso más allá puedes inspirarte en las versiones más cualitativas en las que se seleccionan ventresca, el lomo de atún rojo, los encurtidos como la cebolla roja o el kimchi o ciertas variedades muy exclusivas de aceite de oliva virgen extra.  

Del bar tradicional a tendencia en redes sociales

Después de triunfar en los bares de toda España, las gildas están viviendo su verdadera época dorada a través de su viralidad en redes sociales.  

En los últimos años, en lo que a gastronomía se refiere ha crecido muchísimo el interés por las tapas tradicionales, las conservas premium, los productos artesanos y las recetas fáciles de preparar en casa. Y en ese foco de interés, las gildas brillan especialmente.  

Sin lugar a dudas, por su combinación de colores, es una elaboración muy fotogénica. Desde el verde intenso de las piparras, el marrón rojizo de las anchoas, el tono tan espectacular de las aceitunas y el brillo del aceite de oliva virgen extra. Todo esto fomenta que se compartan tanto en plataformas como Instagram o Tik Tok y que estén presentes en cualquier catering de eventos, en aperitivos o en cenas de picoteo.  

Entre los motivos que explican este auge en su consumo también se encuentra la reivindicación de la cocina sencilla. Estamos en un momento en el que, después de años de innovación y cocina de vanguardia, también se valora el cocinar con ingredientes de proximidad y elaborar recetas tradicionales como las gildas. Al no requerir técnicas complejas, únicamente buenos productos y mucha atención al detalle para que queden perfectas, cualquiera puede animarse a prepararlas y disfrutar de ellas.  

Más allá de las modas, se prevé que las gildas sigan triunfando a lo largo de los años por su sabor tan intenso y particular, por su versatilidad y por conectarnos con lo mejor de nuestra tradición gastronómica, en la que el aceite de oliva virgen extra tiene un papel determinante.