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Panceta con canela cocida a fuego lento

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Receta de panceta con canela cocida a fuego lento

Preparación: 

Panceta de cerdo

  1. Quitar la piel de la panceta y sazonar generosamente con canela y sal.
  2. Envasar al vacío con aceite de oliva virgen extra de España y marinar durante 24 horas.
  3. Cocer al baño de María a 65 ºC durante 24 horas.
  4. Hervir la piel por separado hasta que esté tierna y secar con una deshidratadora Excalibur.

Palomitas falsas

  1. Hinchar la piel de panceta en aceite de oliva caliente.
  2. Caramelizar el isomalt y añadir la panceta partida en trocitos.
  3. Sazonar con sal, canela y shichimi.

Vinagreta de mandarina

  1. Rebajar los jugos y el caldo hasta 300 ml.
  2. Mezclar con los demás ingredientes y sazonar.

Texturas de calabaza

  1. Cortar la calabaza en aprox. 40 taquitos homogéneos.
  2. Cortar dos rodajas de 2 mm y extraer.
  3. Sazonar los taquitos y envasar al vacío.
  4. Cocinar a 95 ºC durante 8 min.
  5. En caso de necesidad, quemar los bordes con un quemador Bunsen y marinar.
  6. Salar los trozos, añadir azúcar, meter en un colador y escurrir.
  7. Después de una hora, envasar al vacío con un poco de curry, la cebolla y la mantequilla y cocinar al vapor durante 2 horas a 90 ºC.
  8. Triturar y conseguir una masa fina.

Panceta con canela cocida a fuego lento

60 min
Alta
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Ingredientes

Panceta de cerdo

  • 1 kg de panceta con piel
  • Sal
  • Canela
  • Aceite de oliva virgen extra de España

Palomitas falsas

  • Piel de panceta
  • Aceite de oliva de España para freír
  • Canela
  • Shichimi
  • Un poco de isomalt

Vinagreta de mandarina

  • 300 g de zumo de mandarina
  • 200 g de zumo de calamondina
  • 500 g de caldo de ave
  • 2 cucharadas de salsa chili dulce
  • Raspadura de una mandarina (seca)
  • 100 g de aceite de oliva de España frutado
  • 20 g de aceite de semilla de calabaza

Texturas de calabaza

  • 1 calabaza butternut (aprox. 1,2 kg)
  • 1 cebolla
  • 1 pizca de curry
  • 250 g de mantequilla
  • Sal
  • Azúcar
  • Vinagre de sushi

Decoración

  • Chips de calabaza
  • Hierbas aromáticas

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