Panceta con canela cocida a fuego lento

Receta de panceta con canela cocida a fuego lento

Preparación: 

Panceta de cerdo

1. Quitar la piel de la panceta y sazonar generosamente con canela y sal.
2. Envasar al vacío con aceite de oliva virgen extra de España y marinar durante 24 horas.
3. Cocer al baño de María a 65 ºC durante 24 horas.
4. Hervir la piel por separado hasta que esté tierna y secar con una deshidratadora Excalibur.

Palomitas falsas

1. Hinchar la piel de panceta en aceite de oliva caliente.
2. Caramelizar el isomalt y añadir la panceta partida en trocitos.
3. Sazonar con sal, canela y shichimi.

Vinagreta de mandarina

1. Rebajar los jugos y el caldo hasta 300 ml.
2. Mezclar con los demás ingredientes y sazonar.

Texturas de calabaza

1. Cortar la calabaza en aprox. 40 taquitos homogéneos.
2. Cortar dos rodajas de 2 mm y extraer.
3. Sazonar los taquitos y envasar al vacío.
4. Cocinar a 95 ºC durante 8 min.
5. En caso de necesidad, quemar los bordes con un quemador Bunsen y marinar.
6. Salar los trozos, añadir azúcar, meter en un colador y escurrir.
7. Después de una hora, envasar al vacío con un poco de curry, la cebolla y la mantequilla y cocinar al vapor durante 2 horas a 90 ºC.
8. Triturar y conseguir una masa fina.