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RECETAS
Panceta con canela cocida a fuego lento
Volver a recetas
Receta de panceta con canela cocida a fuego lento
Preparación:
Panceta de cerdo
Quitar la piel de la panceta y sazonar generosamente con canela y sal.
Envasar al vacío con aceite de oliva virgen extra de España y marinar durante 24 horas.
Cocer al baño de María a 65ºC durante 24 horas.
Hervir la piel por separado hasta que esté tierna y secar con una deshidratadora Excalibur.
Palomitas falsas
Hinchar la piel de panceta en aceite de oliva caliente.
Caramelizar el isomalt y añadir la panceta partida en trocitos.
Sazonar con sal, canela y shichimi.
Vinagreta de mandarina
Rebajar los jugos y el caldo hasta 300 ml.
Mezclar con los demás ingredientes y sazonar.
Texturas de calabaza
Cortar la calabaza en aprox. 40 taquitos homogéneos.
Cortar dos rodajas de 2 mm y extraer.
Sazonar los taquitos y envasar al vacío.
Cocinar a 95ºC durante 8 min.
En caso de necesidad, quemar los bordes con un quemador Bunsen y marinar.
Salar los trozos, añadir azúcar, meter en un colador y escurrir.
Después de una hora, envasar al vacío con un poco de curry, la cebolla y la mantequilla y cocinar al vapor durante 2 horas a 90 ºC.
Triturar y conseguir una masa fina.
60 min
Alta
60 min
Alta
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Ingredientes
Panceta de cerdo
1 kg de panceta con piel
Sal
Canela
Aceite de oliva virgen extra de España
Palomitas falsas
Piel de panceta
Aceite de oliva de España para
freír
Canela
Shichimi
Un poco de isomalt
Vinagreta de mandarina
300 g de zumo de mandarina
200 g de zumo de calamondina
500 g de caldo de ave
2 cucharadas de salsa chili dulce
Raspadura de una mandarina (seca)
100 g de aceite de oliva de España frutado
20 g de aceite de semilla de calabaza
Texturas de calabaza
1 calabaza butternut (aprox. 1,2 kg)
1 cebolla
1 pizca de curry
250 g de mantequilla
Sal
Azúcar
Vinagre de sushi
Decoración
Chips de calabaza
Hierbas aromáticas
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