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Tartar de ternera de leche con trufas, vinagreta picante y nieve de trufa

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Tartar de ternera de leche con trufas, vinagreta picante y nieve de trufa

El día anterior:

  • Colocar los huevos enteros con la cáscara y las trufas en una caja hermética, para que el huevo absorba bien el olor de la trufa, durante la noche.
  • Asar las avellanas en un horno caliente a 180 ° durante 10 minutos y trituradlas con un procesador de alimentos.

El mismo día:

  • Cortar pequeños dados de ternera con un cuchillo y reservar en la nevera,
  • Cortar pequeños cubos de trufa alrededor de la mitad (30 g), conservando lo más bonito para hacer tiras.
  • Batir la vinagreta con una batidora, comenzando con la miel, luego el aceite de oliva en un pequeño chorrito, luego el limón y la soja. Sazonar al gusto.
  • Aclarar los huevos y reservar las yemas en la nevera
  • Batir las claras, añadir 10g de trufas pequeñas en dados y congelar todo en una bandeja de horno de unos 3 cm de grosor, dejar al menos una hora en el congelador.
  • 15 minutos antes de servir, mezclar en un bol la ternera, los 20g de trufa en dados, la rúcula y la vinagreta.
  • Colocar bien el tartar en el centro del plato, añadir la yema de huevo encima, cubrir con 30 g de trufas en rodajas y añadir un poco de flor de sal.
  • Poner una cucharada de “nieve de trufa” helada y colócala directamente al lado.

Tartar de ternera de leche con trufas, vinagreta picante y nieve de trufa

Receta de Nicolas Pailhes, Chef del restaurante "L'Escapade" en Richerenches. La Provenza. (Francia)

Tapa presentada en el IV Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2020.

30 min
Alta
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Ingredientes

  • 400 g  ternera descortezada (filete de ternera de menos de ocho meses. La carne debe ser de un color rosado)
  • 60g tuber uncinatum (trufas de otoño) 
  • 100 g ensalada de rúcula 
  • 40 g avellanas 
  • 4 huevos grandes de gallinas al aire libre

Para el aderezo

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