Tartar de ternera de leche con trufas, vinagreta picante y nieve de trufa

Tartar de ternera de leche con trufas, vinagreta picante y nieve de trufa

El día anterior:

• Colocar los huevos enteros con la cáscara y las trufas en una caja hermética, para que el huevo absorba bien el olor de la trufa, durante la noche.
• Asar las avellanas en un horno caliente a 180 ° durante 10 minutos y trituradlas con un procesador de alimentos.

El mismo día:

• Cortar pequeños dados de ternera con un cuchillo y reservar en la nevera,
• Cortar pequeños cubos de trufa alrededor de la mitad (30 g), conservando lo más bonito para hacer tiras.
• Batir la vinagreta con una batidora, comenzando con la miel, luego el aceite de oliva en un pequeño chorrito, luego el limón y la soja. Sazonar al gusto.
• Aclarar los huevos y reservar las yemas en la nevera
• Batir las claras, añadir 10g de trufas pequeñas en dados y congelar todo en una bandeja de horno de unos 3 cm de grosor, dejar al menos una hora en el congelador.
• 15 minutos antes de servir, mezclar en un bol la ternera, los 20g de trufa en dados, la rúcula y la vinagreta.
• Colocar bien el tartar en el centro del plato, añadir la yema de huevo encima, cubrir con 30 g de trufas en rodajas y añadir un poco de flor de sal.
• Poner una cucharada de “nieve de trufa” helada y colócala directamente al lado.

Receta de Nicolas Pailhes, Chef del restaurante "L'Escapade" en Richerenches. La Provenza. (Francia)

Tapa presentada en el IV Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2020.