RECETAS

TANGO & SHRIMP

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Receta de Tango & Shrimp paso a paso:

Para el nabo en remolacha:

  • Blanquear las láminas de nabo en el jugo de remolacha mezclado con el vinagre durante 30 segundos, cortar la cocción en agua helada.

Para la lengua cocida a baja temperatura:

  • Cortar la lengua en cubos muy pequeños y condimentar con la pasta de ají amarillo, agua de jengibre, aceite de oliva extra virgen y ciboulette picado, rectificar de sal y pimienta.

Para la tempura de pistachos:

  • Realizar una masa de tempura con harina, fécula, pasta de pistacho y agua helada, freír en forma de gotas pequeñas en aceite de oliva a 180ªC durante 1 minuto máximo. Retirar sobre papel absorbente.

Para las gambas en su aceite:

  1. Limpiar las gambas sin dejar resto de vísceras en la cabeza ni en la cola.
  2. Colocar el aceite de oliva con las cabezas y las carcasas de las gambas, a 120°C durante 1 hora y luego filtrar.
  3. Pinchar las gambas con palillos por el lomo, para evitar que se arqueen. Saltear las colas durante 10 segundos por lado, cortar la cocción en agua fría, secar y pincelar con el aceite de gambas.

Para la emulsión de cilantro:

  1. Procesar las hojas de cilantro junto con el aceite de oliva y la sal.
  2. Colocar la yema de huevo en un bowls e ir añadiendo de poco el aceite de cilantro batiendo hasta lograr una emulsión firme y estable.
  3. Reservar en manga.

Emplatado y decoración:

  1. Disponer la lengua sobre la lámina de nabo.
  2. Por encima la tempura y la sal de mar.
  3. Colocar la gamba cocida sobre la lengua y cerrar con ayuda de un ciboulette blanqueado.
  4. Acomodar sobre la vajilla.
  5. Terminar la tapa salseando con la emulsión.
  6. Decorar con los pétalos y las hojas de cilantro.

Tapa Tango & shrimp

 

“Al compás del Tango”, tapa ganadora del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid, elaborada por el cocinero argentino Gabriel Pedreira

Tapa preparada por María Isabel González del Restaurante Puerto Chico (Valladolid)

15 min
Alta
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Ingredientes

Nabo en remolacha:

  • 10 unid Láminas de Nabo (2mm de grosor y 6mm de diámetro)
  • 150cc Jugo de remolacha
  • 40cc vinagre de alcohol

Lengua cocida a baja temperatura:

  • 200gr lengua de res (cocida en caldo de res, al vacío por 6hs a 80ºC)
  • 30gr pasta de ají amarillo
  • 15gr agua de jengibre
  • 4gr Ciboulette picado finamente
  • 40cc Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto

Tempura de pistachos:

  • 40gr harina de trigo leudante
  • 40gr fécula de maíz
  • 40gr pasta de pistachos
  • Agua fría
  • Aceite de oliva para freír

Gambas en su aceite:

  • 10 unid gamba de Palamós (medianos)
  • 200cc Aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Emulsión de cilantro:

  • 5gr cilantro (hojas)
  • 40cc Jugo de lima
  • 120cc Aceite de oliva
  • 1 yema de huevo
  • Sal final, al gusto

Armado y decoración:

  • 10 unid Ciboulette entero blanqueado
  • Variedad de pétalos de flores
  • 10 hojas de cilantro
  • Sal de mar, al gusto

 

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