TANGO & SHRIMP

Receta de Tango & Shrimp paso a paso:

Para el nabo en remolacha:

• Blanquear las láminas de nabo en el jugo de remolacha mezclado con el vinagre durante 30 segundos, cortar la cocción en agua helada.

Para la lengua cocida a baja temperatura:

• Cortar la lengua en cubos muy pequeños y condimentar con la pasta de ají amarillo, agua de jengibre, aceite de oliva extra virgen y ciboulette picado, rectificar de sal y pimienta.

Para la tempura de pistachos:

• Realizar una masa de tempura con harina, fécula, pasta de pistacho y agua helada, freír en forma de gotas pequeñas en aceite de oliva a 180ªC durante 1 minuto máximo. Retirar sobre papel absorbente.

Para las gambas en su aceite:

1. Limpiar las gambas sin dejar resto de vísceras en la cabeza ni en la cola.
2. Colocar el aceite de oliva con las cabezas y las carcasas de las gambas, a 120°C durante 1 hora y luego filtrar.
3. Pinchar las gambas con palillos por el lomo, para evitar que se arqueen. Saltear las colas durante 10 segundos por lado, cortar la cocción en agua fría, secar y pincelar con el aceite de gambas.

Para la emulsión de cilantro:

1. Procesar las hojas de cilantro junto con el aceite de oliva y la sal.
2. Colocar la yema de huevo en un bowls e ir añadiendo de poco el aceite de cilantro batiendo hasta lograr una emulsión firme y estable.
3. Reservar en manga.

Emplatado y decoración:

1. Disponer la lengua sobre la lámina de nabo.
2. Por encima la tempura y la sal de mar.
3. Colocar la gamba cocida sobre la lengua y cerrar con ayuda de un ciboulette blanqueado.
4. Acomodar sobre la vajilla.
5. Terminar la tapa salseando con la emulsión.
6. Decorar con los pétalos y las hojas de cilantro.

“Al compás del Tango”, tapa ganadora del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid, elaborada por el cocinero argentino Gabriel Pedreira

Tapa preparada por María Isabel González del Restaurante Puerto Chico (Valladolid)