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13 de febrero del 2018

Técnicas de cocina con aceites de oliva

Los Aceites de Oliva de España se pueden utilizar tanto en crudo como en caliente, pero… ¿Sabes cómo se llama cada una de las técnicas de cocina en las que se emplea? Hoy os traemos una clase teórica para que las conozcas a fondo, y, además, incluimos algunas recetas en las que se aplica para que las practiques.

Aplicación de los aceites de oliva en crudo

Aliñar

Técnica de cocina utilizada generalmente en crudo que consiste en la mezcla de especias y otros condimentos, entre ellos, aceite de oliva virgen extra, con el fin de realzar o potenciar el sabor de un producto.

Las ensaladas son el mejor objeto de esta aplicación.

Cuenco transparente con salsa sobre tabla de madera con especias y aceite de oliva.

Conservar

Técnica de cocina que consiste en la inmersión en aceites de oliva para prolongar la vida de alimentos listos para el consumo, como quesos, lomos de carne fresca ya cocinada, embutidos, etc.

El queso, los chorizos o el tomate en aceite de oliva virgen extra son un claro ejemplo.

Bote con tomates cherry en conserva con aceite de oliva

 

Emulsionar

Unir dos ingredientes, en un principio, incompatibles para crear una mezcla homogénea, voluminosa y con una textura diferente a la que tenía por separado. El aceite de oliva virgen extra es el recomendado para estas preparaciones.

La mahonesa, el salmorejo, el ajo blanco, son ejemplos claros de esta técnica.

Recipiente cuadrado con mayonesa adornada con especies, aceitera con aceite de oliva y dos huevos

Ahumar

El ahumado es una técnica de cocina en la que se someten los alimentos al humo para dotarles de sabores, colores y texturas diferentes, según la receta.

Prácticamente todos alimentos se pueden ahumar.

Esta técnica comenzó antaño para conservar los alimentos y hoy en día sigue vigente tanto para conservar como para disfrutar del especial sabor que otorga el ahumado.

Finalizar esta técnica de cocina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, además de aportarle todos los beneficios del producto, intensifica el sabor del alimento.

montadito con bacalao ahumado, tomates cherry, albahaca y puré de aceitunas negras

¿Sabías que también se le puede aportar sabor ahumado al aceite de oliva?

Aunque para darle este sabor tan característico al aceite de oliva no se sigue esta técnica de cocina debemos mencionarlo en este apartado por el sabor que aporta.

Para darle ese sabor a brasas al aceite de oliva se infusiona con ascuas de carbón vegetal que posteriormente retiraremos para consumirlo normalmente.

Con este aceite infusionado podemos elaborar riquísimos arroces, carnes, pescados e incluso verduras, con ese característico sabor a humo. Podemos emplear esta técnica para elaborar este delicioso arroz de ortiguillas, berberechos y alioli.

 Arroz de ortiguillas de Rafa de Bedoya

Cocción al vapor

Técnica que consiste en cocinar los alimentos a través de vapor de agua sin llegar a tocarla o sumergirse.

Para cocinar estos alimentos se pueden colocar en una rejilla o en una vaporera de bambú. Pincela la base previamente con Aceites de Oliva de España.

También puedes utilizar Aceites de Oliva de España para enriquecer el plato antes de presentarlo.

 

 dim sum de camarón

 

Aplicación de los aceites de oliva en caliente

Freír

Inmersión de un alimento en aceite de oliva caliente hasta que resulte cocinado por dentro y dorado por fuera.

Desde patatas fritas hasta las tempuras, cualquier frito es inmejorable si se hace en aceite de oliva.

Espumadera cogiendo de una sarten con aceite una gamba, brócoli y calabacín

Rehogar

Técnica que se usa para cocinar un alimento en su propio jugo, acompañado de una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra y a muy baja temperatura.

Es una técnica muy parecida al salteado, pero con diferencias en la temperatura. Al rehogar cocinamos a fuego lento, sin llegar a dorar los alimentos.

La lombarda o repollo rehogado son claros ejemplos.

recipiente cuadrado con coles de bruselas salteadas con jamón y botella de aceite de oliva sobre mesa de madera

Saltear

Técnica de cocina en la que la temperatura de cocinado con aceite de oliva es alta y el tiempo muy corto.

Se emplea para alimentos que precisan de poca cocción o cocinados previamente como moluscos, mariscos pelados o judías verdes.

Aceitera, palillos y dos boles blancos de rayas con arroz salteado con gambas y verduras.

Asar

Técnica de cocina basada en la cocción en un medio cerrado con calor seco, aceite de oliva virgen extra y la posibilidad de incorporar algún elemento húmedo o liquido en pequeña cantidad.

El ejemplo más representativo es el tradicional pollo asado.

plato blanco con pato asado con patatas y verduras

Adobar

Técnica en la que se sumerge carne o pescado en un elemento líquido, compuesto por especias, aceite de oliva virgen extra, líquido espirituoso… durante un tiempo más o menos prolongado.

Un ejemplo son las costillas de cerdo adobadas.

Costillas adobadas en la rejilla de la barbacoa

Confitar

Técnica que consiste en cocer a temperatura muy baja, alimentos crudos introducidos en aceite de oliva consiguiendo una textura más suave y gelatinosa.

Son un ejemplo caro de esta técnica el bacalao o el pollo confitado.

Puedes aprender esta técnica viendo el Paso 1 de esta videoreceta de ensalada de palmitos. Tomate confitado.

Escabechar

Técnica culinaria que consiste en una cocción prolongada del alimento en un caldo compuesto de una mezcla de aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino y especias.

Un plato asociado claramente a esta técnica son las perdices en escabeche.

Atún escabechado en lata sobre plato con tenedor en mesa de madera

Estofar

Técnica de cocina mixta que usa concatenadamente dos técnicas que pueden usarse por separado, salteado y hervido o asado en medio líquido.

Como ejemplo de estofado, encontramos el morcillo, el rabo de toro o piezas de caza.

Detalle de besugo estofado con pimientos, tomate y cebolla

 

Las técnicas de cocina que te hemos enseñado hoy son conocimientos básicos que todo buen cocinero debe dominar. Seguro que muchas de ellas, sin siquiera saberlo, ya las utilizabas. Ahora ya sólo queda dominar el resto. ¡Anímate, practica y sorprende a todos con deliciosos platos!

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