Arroz de ortiguillas, berberechos y alioli

  • Arroz
  • 60+
  • Medio

Ingredientes (4 pax )

Para el aceite de brasas**

  • 500 ml. de aceite de oliva virgen extra de España
  • 5 trozos de carbón en brasa

Para el arroz 

  • 100 gr. de arroz de grano redondo
  • 20 gr. de chalota en brunoise
  • 400 ml. de fumet y jugo de berberechos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 12 ortiguillas

Para los berberechos 

  • Berberechos
  • 1 chalota
  • vino fino jerez
  • Aceite oliva de brasas**

Alioli de brasas 

  • 1 huevo medio
  • 1 diente de Ajo
  • Sal
  • Aceite oliva de brasas**
  • Vinagre de jerez

Receta de arroz de ortiguillas, berberechos y alioli 

Rafa de Bedoya, cocinero del reconocido como el segundo mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World´s 50 Best Restaurants”, el Celler Can Roca de Girona, nos enseña a preparar arroz con ortiguillas, berberechos y alioli, un plato con sabor a mar, perfecto para disfrutar durante cualquier época del año.  

Para preparar este plato, Rafa de Bedoya nos enseña una técnica utilizada en la gastronomía de vanguardia, que aportará un delicioso sabor y aroma a ahumado.

Preparación: 

Para el aceite de brasas 

  1. Vierte el aceite de oliva virgen extra de España en un cazo. Añade cinco trozos de carbón en brasa y tapa. Deja infusionar unas 12 horas.
  2. Filtra con un colador de malla. 

Para el arroz 

  1. Comienza rehogando la chalota en aceite de oliva virgen extra. Añadimos el arroz y lo sellamos.
  2. Sin dejar de remover, añade el fumet o caldo de pescado hasta cubrir el arroz, y las ortigas de mar.
  3. Cuando esté casi seco, repite el proceso anterior e incorpora caldo de pescado sin parar de remover para que el arroz siga ligándose.

Para los berberechos 

  1. Rehogamos la chalota con aceite de oliva virgen extra de España.
  2. Incorporamos los berberechos, un poco de vino de Jerez y tapamos.
  3. Una vez los berberechos estén abiertos, los sacamos y reservamos su jugo.
  4. Sacamos los berberechos de su concha y los rociamos con un poco de aceite de brasas por encima.

Para el alioli de brasas 

  1. Prepara una mayonesa tradicional a partir de un huevo emulsionado con aceite de brasas.
  2. Incorpora medio diente de ajo y un chorrito de vinagre de Jerez.

Presentación del plato: 

  • Coloca en el plato una base de arroz. Añade los berberechos y decora con el alioli de brasas.

Arroz de ortiguillas, berberechos y alioli

 

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