Se fríen los ajos y las ñoras en el aceite de oliva virgen extra de España, una vez dorados, se saca, se majan en un mortero y se añaden al caldo de morralla.
En el mismo aceite de oliva virgen extra de España se sofríe el tomate, cortado en daditos pequeños, sin piel y sin pepitas y se añade también al caldo.
Seguidamente añadimos la tinta de las bolsas, todo cocerá durante media hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se cuela y se rectifica de sal.
En una paella, se añade aceite de oliva virgen extra de España, se sofríen los ajetes tiernos cortados, seguidamente las sepionet entera, (despojándolos de la barca).
Incorporamos el arroz, rehogando todo junto durante 3-4 minutos.
Se moja todo con el caldo, incorporando el doble de caldo que de arroz.
Se deja cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, se rectifica de sal y ocho minutos a fuego lento. Dejar reposar 2 minutos.
Para la elaboración del Ali-olí de piquillos con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el aceite de oliva virgen extra de España de la variedad blanqueta, una vez haya emulsionado, se le añaden los pimientos del piquillo y se tritura todo hasta conseguir una Ali-olí de color rojo.
Elegimos los aceites de oliva virgen extra de España de la variedad blanqueta ya que se pueden encuadrar en los de mayor gama aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes y tonalidades frutales como la almendra, plátano, hierba verde etc. Su intensidad en cuanto a sabor es muy alta, encontrando matices picantes en niveles ligero-medio, lo cual lo hace ideal para maridar con la potencia del sepionet y de la tinta de calamar (potencia a mar).
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