Rollito de cerdo ibérico con cebolletas - Aceites de Oliva de España

Receta de rollito de cerdo ibérico con cebolletas, mayonesa de cítricos, aguacate, menta y aceite de oliva virgen extra de España

Sazonar el lomo de cerdo ibérico con sal y pimienta y dorar todas las caras en una sartén. Hornear a 100 ºC durante aprox. 30 min. Dejar que se enfríe en la nevera.
Mezclar las dos yemas de huevo y el zumo de limón con la batidora y añadir paulatinamente el aceite de oliva hasta que la mayonesa adquiera una consistencia espesa. Añadir al final la ralladura de lima y sazonar con sal y pimienta.
Trocear el aguacate y la menta y mezclar en un recipiente con el aceite de oliva y dejar durante una hora en reposo.
Cortar la cebolla en tiras y salpimentar.
En cuanto se haya enfriado el lomo de cerdo, cortar en diez rodajas finas con la máquina cortadora. Colocar las rodajas unas encima de otras sobre papel de celofán. Añadir la mayonesa sobre el centro del rollo y colocar las cebollas. Moldear el rollo con ayuda del papel de celofán y dejarlo reposar en la nevera.