Lomo de cordero con su envoltura de pan de café

Receta de lomo de cordero con su envoltura de pan de café exprés con pistou de tomillo y bayas de enebro, macarons salados con queso de cabra y verduritas del huerto pochados en aceite de oliva

Preparación:

Solomillo de cordero

1. Separar la piel del lomo, cortar longitudinalmente en 4 piezas, envolver en forma de rollo en celofán y dejar reposar durante 30 min. en la nevera.
2. Cortar la cadera de cordero en taquitos, triturar con la batidora y montar con crème fraîche y sazonar con Farigoule, sal, pimienta y nuez moscada.
3. Separar la corteza del pan, extender la miga, cortar en rectángulos y untar con el relleno. Sazonar el solomillo con sal y pimienta y rebozar en el café exprés molido.
4. Colocar encima del relleno, enrollar y atar.
5. Dorar todas las caras con el aceite de oliva de España y las hierbas y terminar horneando durante 4 min. a 150ºC.
6. Dejar en reposo durante 3 min. y cortar en mitades.

Macarons salados

1. Mezclar la almendra en polvo con el azúcar glas, la clara de huevo y las especias.
2. Hervir el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe de azúcar espeso, añadir poco a poco la clara de huevo batida a punto de nieve para obtener un merengue.
3. Añadir a la mezcla de la almendra en polvo, pasar a una manga pastelera y distribuir en una bandeja de horno en forma de galletas circulares (con un diámetro aprox. de 3 cm).
4. Dejar reposar fuera del horno durante 30 min. y hornear durante 9 min. a 150 ºC.
5. Obtener una masa homogénea con el queso de cabra y los demás ingredientes, introducirlos en la manga pastelera y rellenar los macarons fríos.

Opalina con pimienta y leche de aceite de oliva

1. Para obtener la leche de aceite de oliva, mezclar el aceite de oliva de España con la gelatina puesta previamente en remojo.
2. Tamizar, llenar en un sifón de nata y dejar de lado con dos cartuchos de gas.