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Lomo de cordero con su envoltura de pan de café

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Receta de lomo de cordero con su envoltura de pan de café exprés con pistou de tomillo y bayas de enebro, macarons salados con queso de cabra y verduritas del huerto pochados en aceite de oliva

Preparación:

Solomillo de cordero

  1. Separar la piel del lomo, cortar longitudinalmente en 4 piezas, envolver en forma de rollo en celofán y dejar reposar durante 30 min. en la nevera.
  2. Cortar la cadera de cordero en taquitos, triturar con la batidora y montar con crème fraîche y sazonar con Farigoule, sal, pimienta y nuez moscada.
  3. Separar la corteza del pan, extender la miga, cortar en rectángulos y untar con el relleno. Sazonar el solomillo con sal y pimienta y rebozar en el café exprés molido.
  4. Colocar encima del relleno, enrollar y atar.
  5. Dorar todas las caras con el aceite de oliva de España y las hierbas y terminar horneando durante 4 min. a 150ºC.
  6. Dejar en reposo durante 3 min. y cortar en mitades.

Macarons salados

  1. Mezclar la almendra en polvo con el azúcar glas, la clara de huevo y las especias.
  2. Hervir el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe de azúcar espeso, añadir poco a poco la clara de huevo batida a punto de nieve para obtener un merengue.
  3. Añadir a la mezcla de la almendra en polvo, pasar a una manga pastelera y distribuir en una bandeja de horno en forma de galletas circulares (con un diámetro aprox. de 3 cm).
  4. Dejar reposar fuera del horno durante 30 min. y hornear durante 9 min. a 150 ºC.
  5. Obtener una masa homogénea con el queso de cabra y los demás ingredientes, introducirlos en la manga pastelera y rellenar los macarons fríos.

Opalina con pimienta y leche de aceite de oliva

  1. Para obtener la leche de aceite de oliva, mezclar el aceite de oliva de España con la gelatina puesta previamente en remojo.
  2. Tamizar, llenar en un sifón de nata y dejar de lado con dos cartuchos de gas.

Lomo de cordero

60 min
Alta
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Ingredientes

Solomillo de cordero

  • 350 g de solomillo de cordero deshuesado
  • 1 cucharada de granos de café exprés recién molido
  • 100 g de cadera de cordero
  • 50 g de crème fraîche
  • 4 rebanadas de pan blanco del día anterior
  • Sal
  • Pimienta
  • Hierbas para asar (romero, tomillo, laurel, 1 diente de ajo)
  • Aceite de oliva de España para el asado
  • Farigoule (licor de tomillo de Provenza)
  • Nuez moscada

Macarons salados

  • 100 g de almendra en polvo
  • 100 g de azúcar glas
  • 35 g de clara de huevo
  • 5 g de flor de sal
  • Pimiento de Espelette
  • Pimienta negra de molinillo
  • 2 cucharadas de piñones picados y tostados
  • 90 g de azúcar
  • 40 de clara de huevo
  • 25 g de agua

Opalina con pimienta y leche de aceite de oliva

  • 80 g fondant
  • 50 g de glucosa
  • 5 g de flor de sal
  • 1 g pimienta negra en grano
  • 5 g de mantequilla
  • 5 g de chocolate negro al 85 %
  • 2 cucharadas de semillas de calabaza tostadas
  • 2 dl de leche
  • 1 dl de aceite de oliva de España
  • 1,5 hojas de gelatina
  • Sal
   
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