Pecho de buey con topinambur y cilantro

  • Carnes
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

  • 500 g pecho de buey
  • 160 ml de caldo de ternera, (100 ml para la gelatina / 60 ml para la salsa)
  • 200 ml jugo de ternera
  • 1 manojo de cilantro
  • 5 tubérculos de topinambur
  • 1 yema de huevo
  • 1 huevo entero
  • 50 g de harina
  • 1 g xantana
  • 1,5 g agar agar
  • 1 puntita de levadura en polvo
  • 1 limón, 250 ml aceite de oliva de España (Recomendamos la variedad Picual)

Receta de pecho de buey con topinambur y cilantro

Preparación:

  1. Dorar el pecho de buey a fuego fuerte, envasar al vacío con el jugo y cocer durante36 horas a 65ºC. Confitar los 4 tubérculos de topinambur con aceite de oliva de España y zumo de limón. Cortar finas láminas con un tubérculo a modo de ensalada cruda y marinar con un poco de zumo de limón, sal, pimienta y azúcar.
  2. Triturar el cilantro, hacer una masa para bizcocho con la harina, un huevo y el aceite de oliva de España y cocinar en el microondas. Secar de manera que se forme una galleta.
  3. Hacer la gelatina con la xantana, el agar agar, el caldo de ternera y el aceite de oliva de España.

Buey con topinambur y cilantro

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