Cerdo con verdura - Aceites de Oliva de España

Cómo preparar cerdo con verdura paso a paso:

Trocea las berenjenas, ponlas en un colador y espolvorea sal. Déjalas reposar 30 minutos. Transcurrido este tiempo, lava las berenjenas y sécalas.
Pela los tomates y córtalos en dados. Pela las cebollitas.
Lleva a ebullición el caldo con unas hebras de azafrán.
En una cazuela calienta el aceite de oliva virgen extra. Incorpora las berenjenas y cocina hasta dorar. Retira.
En el mismo aceite, dora las cebollitas y la carne. Retira de la cazuela, e incorpora el tomate previamente cortado en dados. Saltea.
Incorpora la carne, las cebollitas, dos ramitas de tomillo, 2 ramitas de romero.
Riega con el caldo, sazona con canela, sal y pimienta. Lleva a ebullición y cuece a fuego medio durante 20 minutos.
Incorpora las berenjenas y las aceitunas. Cuece 10 minutos más.
Espolvorea con tomillo y romero picados y sirve.