Receta de falda de cordero con habichuelas verdes y alcachofas
Preparación:
Cadera de cordero pochada en aceite de oliva
Deshebrar la cadera de cordero. Echar el aceite de oliva en una cazuela pequeña y añadir la salvia, la lavanda, el romero, el tomillo, y la ralladura de una naranja. Calentar suavemente a 80 ºC y dejar enfriar después. Envasar las piernas de cordero por pares al vacío y pochar lentamente a 48 ºC durante 12 horas en un termalizador. Para la emulsión, añadir el aceite de oliva de España en una cazuela pequeña y calentar con el diente de ajo a aprox. 90 ºC.
Sacar el diente de ajo y añadir las hierbas picadas salvo el perejil. Añadir pan rallado hasta conseguir una masa fundente. Sazonar con un poco de sal y pimienta.
Extraer la cadera de cordero del vacío y secar con papel de cocina.
Sazonar con la sal de vainilla y la pimienta molida y dorar brevemente en una sartén caliente por ambas caras. Sacar de la sartén, dejar reposar 3 min., después cortar y emplatar. Añadir el perejil picado a la mezcla fundida y decorar.
Alcachofas
Limpiar las alcachofas.
Cortar la chalota en Brunoise y rehogar.
Añadir aprox. 2/3 del azúcar, caramelizar ligeramente y rebajar con el zumo de manzana.
Dividir la citronela y añadir junto con las rodajas de limón.
Añadir el agua, la sal, la pimienta, las hierbas y la miel al jugo de la decocción y llevar al punto de ebullición. Introducir las alcachofas y dejar hasta que estén algo más duras que al dente. Trasvasarlas después con el jugo a un tarro de conservas
. Dejar enfriar lentamente y dejar marinar como mínimo 24 horas.
Strudel de sémola y aceitunas
Llevar a ebullición la leche y 25 ml de aceite de oliva de España, añadir la sémola y dejar que se hinche.
Mezclar la yema de huevo con 40 g de mantequilla y añadir a la masa de sémola.
Añadir la crème fraîche y sazonar la masa. Picar las hierbas, mezclar y catar una vez sazonado.
Untar en una de las hojas de masa de sémola mantequilla líquida y colocar encima la segunda hoja, aplicar una capa de aprox. 3mm de masa de sémola.
Untar encima el puré de aceitunas, hacer un rollo, envolver en celofán y después enrollar de una forma compacta en papel de plata y pochar durante 1 hora a 90 ºC.
Habichuelas verdes
Abrir las judías y extraer las habichuelas.
Pochar los cubitos de cebolla en el aceite de oliva de España.
Añadir las habichuelas y sazonar con el aceite de oliva y limón, la sal y la pimienta.
Añadir los cubitos de tomate y el perifollo picado.
Remolacha amarilla
Pelar la remolacha y envolver con los demás ingredientes en papel de aluminio.
Hornear a 180 ºC durante aprox. 60-70 min.
Cuando la remolacha amarilla esté tierna, sacarla del papel de aluminio y cortar en rodajas finas.
Untar aceite de oliva de España en las rodajas y salar ligeramente.
Salsa Barolo
Cortar la chalota y el ajo en taquitos y rehogar en aceite de oliva de España sin dorar, añadir el azúcar y caramelizar.
Rebajar con el vino de Barolo y hervir brevemente. Añadir el fondo de cordero y cocinar hasta que el caldo se reduzca a la mitad.
Añadir las hierbas y dejar 10 min.
Colar la salsa y sazonar.
60 min
Alta
60 min
Alta
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Ingredientes
Cadera de cordero pochada en aceite de oliva
4 caderas de cordero
150 ml de aceite de oliva de España
1 naranja
Pimienta
Sal de vainilla
Salvia
Lavanda
Romero
Tomillo
Emulsión
100 ml de aceite de oliva de España
1 diente de ajo
Romero picado
Tomillo
Salvia
Perejil
Pan rallado
Sal
Pimienta
Alcachofas
4 alcachofas baby
1 chalota
1 tallo de citronella
70 g de azúcar
50 ml de zumo de manzana
10 ml de vinagre de manzana
500 ml de agua
2 rodajas de limón
Sal
Pimienta molida
Tomillo limonero
Romero
Miel de flores
Strudel de sémola y aceitunas
250 ml de leche
25 ml de aceite de oliva de España
80 g sémola de trigo duro
40 g de mantequilla
2 yemas de huevo
125 g crème fraîche
100 g de olivas negras (en puré)
2 hojas de masa para strudel
Romero
Tomillo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Habichuelas verdes
300 g de habichuelas verdes
Cubitos de tomates
Cubitos de cebolla
Aceite de oliva de España
Perifollo
Aceite de oliva y limón
Sal
Pimienta
Remolacha amarilla
1 remolacha amarilla
2 ramitas de romero
Tomillo
1 hoja de laurel
La piel de ½ limón
Aceite de oliva de España
Sal marina
Salsa Barolo
300 ml de fondo de cordero
300 ml de vino de Barolo
75 g de azúcar
2 chalotas
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
6 ramitas de tomillo y romero
Aceite de oliva de España
Guarnición
Rollo de patata
Aceitunas negras pasas
Migas de perejil
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