Vieiras con salsifí negro y cebollino

  • Pescados
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

  • 8 vieiras en su concha
  • 1 ramillete de cebollino
  • 1 cucharada de arándanos rojos
  • 80 ml de fondo de moluscos
  • 5 tallos de salsifí negro
  • 40 g Salty Fingers
  • 2 cucharadas de crème fraîche

Para especiar y adornar

  • Sal marina
  • Pimienta blanca del molinillo
  • Azúcar
  • 1 limón
  • 200 ml de aceite de oliva de España (Arbequina)

Receta de vieiras con salsifí negro y cebollino

Preparación:

Vieiras

  1. Desprender las vieiras de la concha, separar el músculo del coral. 
  2. Obtener un fondo con el zumo y la ralladura de limón, dorar el músculo a fuego fuerte (con el coral rojo)

Salsifí negro

  1. Rehogar el salsifí negro en aceite de oliva de España y escalfar.
  2. Obtener con una parte láminas finas con un pelador y freír.
  3. Carbonizar 12 partes iguales (aprox. 1,5 cm) con un quemador Bunsen y obtener una crema de salsifí negro con el resto.
  4. Marinar los arándanos rojos con azúcar.

Vieiras con salsifí negro y cebollino

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