Tapa Mediterráneo

Paso a paso de la Tapa Mediterráneo:

Verduras en escabeche y rizos de pimiento rojo

1. Para el sobre, envuelve todos los ingredientes en una gasa y átalos con un cordel.
2. Calienta el agua, el azúcar y el vinagre hasta que hierva. Luego vierte sobre el resto de los ingredientes.
3. Almacena durante la noche. Luego separa el sobre y deséchalo. Reserva los encurtidos para el servicio.

Para los rizos de pimienta

1. Corta los pimientos por la mitad y quitar las semillas. Con la piel hacia abajo, corta los pimientos quitando la mayor cantidad posible de pimiento de la semilla.
2. Lateral / interior. Descarta toda la parte "jugosa" y dejando una fina pimienta, mayoritariamente cáscara.
3. Cortar los pimientos muy finos, en juliana lo más fino posible.
4. Colócalos en agua helada y déjalos enfriar durante una hora. Deben curvarse muy bien en formas agradables.
5. Reserva para servir, como guarnición.

Chip de arroz con azafrán

1. Enjuaga el arroz y luego déjalo hervir en la cantidad medida de agua. Reduce a fuego medio y luego cocina en una olla con el azafrán y la sal, tapado por 30 minutos o hasta que esté completamente tierno.
2. Transfiera en pequeños lotes a un vitamix,  licuadora de alta velocidad o una Thermomix. Agrega una pequeña cantidad de agua hirviendo lo suficiente para ayudar a que el arroz se integre. Mezcle a fuego alto durante 3 minutos cada lote, hasta que el arroz esté completamente suave y hecho puré.
3. Transfiera todo el puré de arroz terminado a una sartén antiadherente. Cocine a fuego lento durante 20-30 minutos, revolviendo frecuentemente con una espátula de goma hasta que esté muy espeso y seco. No dejes que llegue a los bordes de la sartén o se secará y obtendrás sólidos en tu puré de arroz.
4. Una vez que haya espesado el puré, extiéndalo sobre un silpat o tapete de silicona. El papel de acetato también funcionaría. Luego, deshidrate en un horno o deshidratador comercial a 120ºFt durante 2-3 horas, hasta que esté completamente seco y crujiente.
5. Freír a 350ºF hasta que esté inflado y crujiente. Luego seque sobre una toalla de papel y sazone con sal mientras está caliente.
6. Divida las patatas fritas en trozos pequeños de dos bocados y reserve para servir.

Sofrito de vieiras

1. Rehogar el ajo y las chalotas en el aceite de oliva de España, luego agrega el corte de vieira. Cocine a fuego lento, caramelizando lentamente. Cocine durante 8 horas, en un difusor a fuego muy lento, agregando agua según sea necesario para asegurarse de que no se queme sino que se caramelice lentamente.

1. Una vez esté oscuro y rico en sabor y color, haz un puré completamente suave en una licuadora.
2. Una vez esté suave, saca el aire del puré en una máquina criovac.
3. Transfiere a una botella exprimible o manga pastelera. Rellena todo tu escabeche de mejillones limpios y en salmuera con el sofrito y reserva.

Construyendo la tapa y la guarnición de hojas de cilantro

• Para preparar la tapa, preparar todo lo anterior y una vez estén todos listos, construye la tapa siguiendo los siguientes pasos: 

1. Comienza con el chip de azafrán, como base.
2. Agrega su escabeche de mejillones, que se rellena con el sofrito de vieiras. Aproximadamente dos por tapa son buenos, dependiendo del tamaño.
3. Agrega las chalotas en escabeche y el ajo, en una proporción de aproximadamente 2 chalotas y 1 ajo por mejillón, dependiendo del tamaño.
4. Decora con los rizos de pimiento rojo fresno.
5. Finalmente decoramos con las hojas frescas de cilantro, añadiendo un bonito verde a nuestra tapa. Sirve en un bol o plato de tu elección, te recomiendo algo con arroz o grano como base para ayudar a estabilizar la tapa.

Receta de John Carney, Chef del restaurante Olive & Hay en Estados Unidos. 

Tapa presentada en el IV Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2020.