Manzanas Granny Smith con dátiles, chocolate blanco y aceite de oliva de España

  • Postres
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

Sorbete 

  • 450 g de puré de manzana verde (Boiron)
  • 100 ml de zumo de lima
  • 200 g de agua mineral
  • 100 ml de zumo de manzana
  • 180 g de glucosa 4 g estabilizante 2000
  • Una pizca de sal de Maldon

Carpaccio de dátiles

  • 300 g de dátiles

Manzana asada

  • 250 g de manzana rallada (sin piel)
  • 40 g de mantequilla líquida
  • 40 g de azúcar glas
  • 30 g de sémola de almendra
  • 40 g de migas de bizcocho
  • 1 puntita de ácido ascórbico
  • 1 clara de huevo
  • 100 g de pasta filo (cortada en tiras)
  • Aceite de oliva de España para freír

Crema de vainilla

  • 100 g de azúcar
  • 45 g de fécula de maíz Mondamin
  • 100 g de yema de huevo
  • 500 ml de leche
  • 1 rama de vainilla (raspada)
  • Raspadura de ½ naranja y ½ limón
  • 150 g de cobertura blanca (Ivoire)
  • 1 hoja de gelatina
  • 50 ml de aceite de oliva de España

Gelatina de aceitunas

  • 100 g de agua
  • 80 g de azúcar glas
  • 100 g de Isomalt
  • 24 g de glucosa
  • 200 ml de aceite de oliva de España
  • La pulpa de una rama de vainilla
  • 4 hojas de gelatina (puestas en remojo)
  • 100 g azúcar ascórbico (5 g ácido ascórbico/ 100 g de azúcar)

Manzanas Granny Smith  Dátiles / chocolate blanco / aceite de oliva de España

Preparación:

Sorbete 

  1. Para el sorbete, llevar a ebullición el agua mineral, el zumo de manzana y el estabilizante 2000, añadir la glucosa y el puré de manzana.
  2. Cocinar en la Thermomix a un nivel bajo y pasar por un tamiz.
  3. Sazonar con el zumo de lima y una pizca de sal de Maldon.
  4. Congelar en la heladora.

Carpaccio de dátiles

  1. Pelar los dátiles, deshuesarlos y extender en papel de horno en una masa fina.
  2. Congelar y cortar formas rectangulares.

Manzana asada

  • Mezclar la manzana rallada, la mantequilla líquida, el azúcar glas, la sémola de almendra, las migas de bizcocho y el ácido ascórbico, formar unas bolas, sumergir en la clara de huevo batida a punto de nieve y envolver en las cintas de pasta filo. Freír, escurrir y espolvorear con el azúcar glas.

Crema de vainilla

  1. Para la crema de vainilla, poner la gelatina en remojo.
  2. Llevar a ebullición la leche, las raspaduras, la pulpa de vainilla, dejar reposar y tamizar.
  3. Mezclar la yema de huevo con la fécula de maíz, llevar a ebullición y añadir el chocolate líquido, la gelatina y el aceite de oliva de España en la KitchenAid.
  4. Llenar en una Piseta.

Gelatina de aceitunas

  1. Calentar el agua, el azúcar glas, el isomalt y la glucosa durante 5 min. en la Thermomix a 90ºC y añadir 200 ml de aceite de oliva de España, la pulpa de una rama de vainilla y la gelatina escurrida.
  2. Verter en un molde y poner en frío.
  3. Cortar en cubitos y rebozar en el azúcar ascórbico.

Manzanas Granny Smith  Dátiles / chocolate blanco / aceite de oliva de España

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