Lubina pochada con panceta

  • Pescados
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

Lubina

  • 1 lubina de 350 g con piel
  • ½l de aceite de oliva de España
  • Hierbas variadas (romero, tomillo, laurel)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pieles de limón
  • Flor de sal
  • Pimienta de molinillo

Panceta de cerdo

  • 200g de panceta de cerdo fresco con hueso y corteza
  • 2 puñados de heno
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceites de oliva de España

Ensalada de lentejas

  • 100 g de lentejas verdes
  • 1 cebolla con 4 clavos incrustados en ella
  • 2 hojas de laurel fresco, 1/3 l de caldo de ave
  • Aceite de oliva de España
  • inagre de Banyuls, sal, pimienta

Biscuit de aceite de oliva

  • 60g de yema de huevo (= 3 unidades)
  • 1 pizca de sal
  • 50 ml de aceite de oliva de España
  • 85 g de harina
  • 110 g de clara de huevo (= 3 unidades)

Aceite de naranja

  • 2 naranjas
  • 200 g de azúcar
  • Aceite de oliva de España

Sablé de aceite de oliva

  • 50 g de harina
  • 50 g de parmesano rallado
  • 25 g de aceite de oliva de España
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimiento de Espelette

 

Receta de lubina pochada en aceite de oliva con panceta de cerdo cocinado en heno, ensalada de lentejas de Mr. Mounié, biscuit de aceite de oliva, aceite de naranja con romero y masa quebrada de aceite de oliva

Preparación: 

Lubina 

  1. Calentar el aceite de oliva de España con las hierbas, la piel de limón y el ajo sin que llegue a hervir.
  2. Dejar que actúe 2 horas y calentar a 62 ºC.
  3. Cortar la lubina en 4 piezas, pochar los trozos durante 6 a 8 min. (en función del grosor de los filetes), escurrir y sazonar.

Panceta de cerdo

  1. Sazonar la panceta y hornear en papel de aluminio con el heno o en un bolsa para asar a 120 ºC durante una hora.
  2. Enfriar, separar el hueso y la corteza, cortar en 4 piezas y dorar ligeramente con Aceites de Oliva de España.

Ensalada de lentejas

  • Hervir las lentejas con el caldo de ave, la cebolla y el laurel hasta que estén al dente, sazonar con el aceite de oliva de España y con el vinagre de Banyuls.

Biscuit de aceite de oliva

  1. Batir las yemas de huevo con la sal y el aceite de oliva de España, añadir primero la harina tamizada y después, poco a poco, la clara de huevo batida a punto de nieve.
  2. Llenar el sifón de nata con dos cartuchos, distribuir en dos vasos pequeños y cocinar en el microondas durante 24 a 30 segundos.

Aceite de naranja

  • Escaldar la piel de las 2 naranjas 4 veces durante 5 min. con 50 g de azúcar.
  • Obtener un coulis con la piel de naranja escurrida y el zumo de una naranja y montar con el aceite de oliva de España.  

Lubina pochada en aceite de oliva con panceta de cerdo cocinado en heno, ensalada de lentejas de Mr. Mounié, biscuit de aceite de oliva, aceite de naranja con romero y masa quebrada de aceite de oliva

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