Kokotxas de bacalao

Antes de empezar con la receta de kokotxas de bacalao al pil pil, empecemos por el principio.

Qué son las kokotxas de bacalao

Las cocochas de bacalao (kokotxas en euskera), son un tejido carnoso y gelatinosos que se encuentra en la parte inferior de la barbilla del pescado, justo antes de las branquias. Además de tener una textura suave tiene un delicioso sabor.

¿Es difícil cocinar kokotxas?

La dificultad de esta receta no radica exactamente en el cocinado de las kokotxas, sino más bien en la elaboración del pil pil, ya que se tiene que conseguir una salsa espesa emulsionada con el aceite de oliva virgen extra.

Consejos parar cocinar unas kokotxas de bacalao perfectas

• Si vas a utilizar kokotxas congeladas para cocinar, puedes descogelarlas dejándolas en la parte baja del frigorífico la noche anterior.
• Si vas a utilizar kokotxa saladas, recuerda desalarlas antes. Para ellos, déjalas en remojo en agua fría, y en la nevera, 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.
• Si te sobran kokotxas puedes guardarlas máximo dos días en la nevera. Recalienta a fuego lento para que no se endurezcan.
• Se recomienda no congelar las kokotxas ya que podrían perder textura.

Kokotxas de bacalao al pil pil, plato por excelencia de la cocina vasca

Tal y como os contábamos en La cocina vasca: platos representativos y claves de su éxito, las kokotxas son un plato representativo de la cocina vasca, mundialmente conocida gracias a los chefs, que han conseguido con su trabajo, que la cocina vasca sea una de las más apreciadas y prestigiosas del mundo.

A continuación, te invitamos a preparar esta deliciosa receta paso a paso.

Cómo preparar las kokotxas de bacalao al pil pil con puré de coliflor y huevas de salmón:

1. En una cacerola, añade las kokotxas, agua fría y ponlo al fuego. Cuando vaya a romper a hervir, saca las kokotxas y reserva el agua.
2. En una sartén, calienta a fuego medio aceite de oliva virgen extra de España (variedad Morrut) y dora los ajos fileteados. Una vez dorados, añade las kokotxas y mueve todo en forma circular para que se ligue la salsa.
3. Pasado un tiempo, añade un chorrito del agua de la cocción de las kokotxas para que se ligue todo bien. Sigue removiendo hasta que consigas una salsa color blanquecina, ligada y algo espesa.

Cómo preparar el puré de coliflor:

1. Para el puré de coliflor, en una cacerola añade agua, cuando esté hirviendo, añade la coliflor, la patata y la cebolla. Todo cortado en trozos grandes.
2. Cuece todo hasta que esté blando. Escurre parte del agua y tritura hasta conseguir una cremita espesa. Reserva el agua por si quieres bajar el espesor de la crema.
3. Por último, añade el aceite de oliva virgen extra de España poco a poco para que vaya emulsionando y que vaya ligando poco a poco y vaya cogiendo cuerpo.

En esta ocasión te recomendamos preparar el plato con aceite de oliva virgen extra de España de la variedad Morrut por su aroma frutado, un picor apreciable y ligero amargor.

Con qué acompañar las kokotxas al pil pil:

En esta ocasión puedes acompañar las kokotxas al pil pil con puré de coliflor y huevas de salmón que emplatarás de la siguiente manera:

• En un platito pequeño individual, añade puré de coliflor en el fondo.
• Coloca la kokotxa de bacalao sobre el puré de coliflor.
• Cubre la kokotxa con el pil pil, y espolvorea perejil fresco y picado.
• Con la ayuda de una cucharita, coloca unas huevas de salmón.