Chocolate blanco con maracuyá

  • Postres
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

Ganache de chocolate blanco

  • 180 g de chocolate blanco
  • 1 hoja de gelatina
  • 45 g sorbitol
  • 1,5 g agar agar
  • 30 ml de glucosa
  • 40 ml de nata
  • 1 g de sal
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra de España

Gel de maracuyá

  • 50 g de puré de maracuyá
  • Espesante Thick & Easy (disponible en farmacias)

Esponjoso de maracuyá:

  • 50 g de claras de huevo
  • 30 g de harina de almendra
  • 20 g Yopol (polvo de yogur)
  • 20 g de puré de maracuyá

Sorbete de suero de mantequilla y aceite de oliva virgen extra de España

  • 225 g de nata
  • 170 g de glucosa
  • 90 g de leche en polvo
  • 50 g de azúcar
  • 3 g de sal
  • Piel de un limón sin tratar
  • 800 ml de suero de mantequilla
  • 24 g de aceite de oliva virgen extra de España

 

 

Receta de chocolate blanco con maracuyá 

Preparación:

Ganache de chocolate blanco

  1. Fundir el chocolate al baño maría y disolver dentro la gelatina puesta previamente en remojo. Cocinar a fuego lento la glucosa, el agar agar y el sorbitol durante 3 min. y añadir a la cobertura.
  2. Añadir la nata ligeramente calentada con la sal y el aceite de oliva virgen extra de España y dejar enfriar en una bandeja.

Gel de maracuyá

  • Espesar el puré de maracuyá con Thick & Easy hasta obtener la consistencia deseada.

Esponjoso de maracuyá:

  1. Mezclar todos los ingredientes, pasarlos por el pasapurés y llenar en un sifón iSi. Llenar con 4 cartuchos y dejar en reposo en la nevera durante 4 horas. Llenar una taza para sopa hasta la mitad y cocer en el microondas a 600 vatios 3 veces durante 9 segundos.
  2. Enfriar y desmigar.

Sorbete de suero de mantequilla y aceite de oliva virgen extra

  1. Calentar la nata y disolver en ella todos los ingredientes salvo el suero de mantequilla y el aceite de oliva virgen extra. Añadir cuidadosamente el suero de mantequilla y el aceite de oliva virgen extra de España.
  2. Colar y congelar en la heladora.

Presentación:

  1. Extraer y cortar una forma redonda del ganache de chocolate y colocar en un plato redondo. Rociar el plato y el chocolate con gotas de gel de maracuyá. 
  2. Distribuir también de una forma heterogénea el esponjoso desmigado.
  3. Decorar con unas frutas del bosque que no sólo aportarán un toque de color sino también un toque de acidez.
  4. Colocar finalmente un ñoqui de sorbete de aceite de oliva y rociar con unas gotitas de aceite de oliva.

Chocolate blanco con maracuyá

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