Cocinar los membrillos en un fondo de zumo de manzana, licor de membrillo y vainilla. Obtener una raspadura fina con 20 g de trufa. Emplear 80 g de trufa para el puré (con el huevo entero, el vino de Madeira, la gelatina y la cobertura).
Hacer un sorbete con agua, leche, cacao y azúcar y congelar. (pacotizar 3 min en el Pacojet).
Elaborar el crujiente con la glucosa, el fondant y un chorrito de aceite de oliva de España (Hojiblanca). Mezclar el aceite de oliva de España con las aceitunas picadas y un poco de maltodextrina.
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