Manzanas Granny Smith con dátiles, chocolate blanco y aceite de oliva de España

Manzanas Granny Smith  Dátiles / chocolate blanco / aceite de oliva de España

Preparación:

Sorbete 

1. Para el sorbete, llevar a ebullición el agua mineral, el zumo de manzana y el estabilizante 2000, añadir la glucosa y el puré de manzana.
2. Cocinar en la Thermomix a un nivel bajo y pasar por un tamiz.
3. Sazonar con el zumo de lima y una pizca de sal de Maldon.
4. Congelar en la heladora.

Carpaccio de dátiles

1. Pelar los dátiles, deshuesarlos y extender en papel de horno en una masa fina.
2. Congelar y cortar formas rectangulares.

Manzana asada

• Mezclar la manzana rallada, la mantequilla líquida, el azúcar glas, la sémola de almendra, las migas de bizcocho y el ácido ascórbico, formar unas bolas, sumergir en la clara de huevo batida a punto de nieve y envolver en las cintas de pasta filo. Freír, escurrir y espolvorear con el azúcar glas.

Crema de vainilla

1. Para la crema de vainilla, poner la gelatina en remojo.
2. Llevar a ebullición la leche, las raspaduras, la pulpa de vainilla, dejar reposar y tamizar.
3. Mezclar la yema de huevo con la fécula de maíz, llevar a ebullición y añadir el chocolate líquido, la gelatina y el aceite de oliva de España en la KitchenAid.
4. Llenar en una Piseta.

Gelatina de aceitunas

1. Calentar el agua, el azúcar glas, el isomalt y la glucosa durante 5 min. en la Thermomix a 90ºC y añadir 200 ml de aceite de oliva de España, la pulpa de una rama de vainilla y la gelatina escurrida.
2. Verter en un molde y poner en frío.
3. Cortar en cubitos y rebozar en el azúcar ascórbico.