Manzanas Granny Smith Dátiles / chocolate blanco / aceite de oliva de España
Preparación:
Sorbete
Para el sorbete, llevar a ebullición el agua mineral, el zumo de manzana y el estabilizante 2000, añadir la glucosa y el puré de manzana.
Cocinar en la Thermomix a un nivel bajo y pasar por un tamiz.
Sazonar con el zumo de lima y una pizca de sal de Maldon.
Congelar en la heladora.
Carpaccio de dátiles
Pelar los dátiles, deshuesarlos y extender en papel de horno en una masa fina.
Congelar y cortar formas rectangulares.
Manzana asada
Mezclar la manzana rallada, la mantequilla líquida, el azúcar glas, la sémola de almendra, las migas de bizcocho y el ácido ascórbico, formar unas bolas, sumergir en la clara de huevo batida a punto de nieve y envolver en las cintas de pasta filo. Freír, escurrir y espolvorear con el azúcar glas.
Crema de vainilla
Para la crema de vainilla, poner la gelatina en remojo.
Llevar a ebullición la leche, las raspaduras, la pulpa de vainilla, dejar reposar y tamizar.
Mezclar la yema de huevo con la fécula de maíz, llevar a ebullición y añadir el chocolate líquido, la gelatina y el aceite de oliva de España en la KitchenAid.
Llenar en una Piseta.
Gelatina de aceitunas
Calentar el agua, el azúcar glas, el isomalt y la glucosa durante 5 min. en la Thermomix a 90ºC y añadir 200 ml de aceite de oliva de España, la pulpa de una rama de vainilla y la gelatina escurrida.
Verter en un molde y poner en frío.
Cortar en cubitos y rebozar en el azúcar ascórbico.
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