Falda de cordero con habichuelas verdes y alcachofas

  • Carnes
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

Cadera de cordero pochada en aceite de oliva

  • 4 caderas de cordero
  • 150 ml de aceite de oliva de España
  • 1 naranja
  • Pimienta
  • Sal de vainilla
  • Salvia
  • Lavanda
  • Romero
  • Tomillo

Emulsión

  • 100 ml de aceite de oliva de España
  • 1 diente de ajo
  • Romero picado
  • Tomillo
  • Salvia
  • Perejil
  • Pan rallado
  • Sal
  • Pimienta

Alcachofas

  • 4 alcachofas baby
  • 1 chalota
  • 1 tallo de citronella
  • 70 g de azúcar
  • 50 ml de zumo de manzana
  • 10 ml de vinagre de manzana
  • 500 ml de agua
  • 2 rodajas de limón
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Tomillo limonero
  • Romero
  • Miel de flores 

Strudel de sémola y aceitunas

  • 250 ml de leche
  • 25 ml de aceite de oliva de España
  • 80 g sémola de trigo duro
  • 40 g de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 125 g crème fraîche
  • 100 g de olivas negras (en puré)
  • 2 hojas de masa para strudel
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada 

Habichuelas verdes

  • 300 g de habichuelas verdes
  • Cubitos de tomates
  • Cubitos de cebolla
  • Aceite de oliva de España
  • Perifollo
  • Aceite de oliva y limón
  • Sal
  • Pimienta

Remolacha amarilla

  • 1 remolacha amarilla
  • 2 ramitas de romero
  • Tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • La piel de ½ limón
  • Aceite de oliva de España
  • Sal marina

Salsa Barolo

  • 300 ml de fondo de cordero
  • 300 ml de vino de Barolo
  • 75 g de azúcar
  • 2 chalotas
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • 6 ramitas de tomillo y romero
  • Aceite de oliva de España

Guarnición

  • Rollo de patata
  • Aceitunas negras pasas
  • Migas de perejil

Receta de falda de cordero con habichuelas verdes y alcachofas

Preparación: 

Cadera de cordero pochada en aceite de oliva

  1. Deshebrar la cadera de cordero. Echar el aceite de oliva en una cazuela pequeña y añadir la salvia, la lavanda, el romero, el tomillo, y la ralladura de una naranja. Calentar suavemente a 80 ºC y dejar enfriar después. Envasar las piernas de cordero por pares al vacío y pochar lentamente a 48 ºC durante 12 horas en un termalizador. Para la emulsión, añadir el aceite de oliva de España en una cazuela pequeña y calentar con el diente de ajo a aprox. 90 ºC.
  2. Sacar el diente de ajo y añadir las hierbas picadas salvo el perejil. Añadir pan rallado hasta conseguir una masa fundente. Sazonar con un poco de sal y pimienta.
  3. Extraer la cadera de cordero del vacío y secar con papel de cocina.
  4. Sazonar con la sal de vainilla y la pimienta molida y dorar brevemente en una sartén caliente por ambas caras. Sacar de la sartén, dejar reposar 3 min., después cortar y emplatar. Añadir el perejil picado a la mezcla fundida y decorar. 

Alcachofas

  1. Limpiar las alcachofas.
  2. Cortar la chalota en Brunoise y rehogar.
  3. Añadir aprox. 2/3 del azúcar, caramelizar ligeramente y rebajar con el zumo de manzana.
  4. Dividir la citronela y añadir junto con las rodajas de limón.
  5. Añadir el agua, la sal, la pimienta, las hierbas y la miel al jugo de la decocción y llevar al punto de ebullición. Introducir las alcachofas y dejar hasta que estén algo más duras que al dente. Trasvasarlas después con el jugo a un tarro de conservas
  6. . Dejar enfriar lentamente y dejar marinar como mínimo 24 horas.

Strudel de sémola y aceitunas

  1. Llevar a ebullición la leche y 25 ml de aceite de oliva de España, añadir la sémola y dejar que se hinche.
  2. Mezclar la yema de huevo con 40 g de mantequilla y añadir a la masa de sémola.
  3. Añadir la crème fraîche y sazonar la masa. Picar las hierbas, mezclar y catar una vez sazonado.
  4. Untar en una de las hojas de masa de sémola mantequilla líquida y colocar encima la segunda hoja, aplicar una capa de aprox. 3mm de masa de sémola.
  5. Untar encima el puré de aceitunas, hacer un rollo, envolver en celofán y después enrollar de una forma compacta en papel de plata y pochar durante 1 hora a 90 ºC.

Habichuelas verdes

  1. Abrir las judías y extraer las habichuelas.
  2. Pochar los cubitos de cebolla en el aceite de oliva de España.
  3. Añadir las habichuelas y sazonar con el aceite de oliva y limón, la sal y la pimienta.
  4. Añadir los cubitos de tomate y el perifollo picado.

Remolacha amarilla

  1. Pelar la remolacha y envolver con los demás ingredientes en papel de aluminio.
  2. Hornear a 180 ºC durante aprox. 60-70 min.
  3. Cuando la remolacha amarilla esté tierna, sacarla del papel de aluminio y cortar en rodajas finas.
  4. Untar aceite de oliva de España en las rodajas y salar ligeramente.

Salsa Barolo

  1. Cortar la chalota y el ajo en taquitos y rehogar en aceite de oliva de España sin dorar, añadir el azúcar y caramelizar.
  2. Rebajar con el vino de Barolo y hervir brevemente. Añadir el fondo de cordero y cocinar hasta que el caldo se reduzca a la mitad.
  3. Añadir las hierbas y dejar 10 min.
  4. Colar la salsa y sazonar.

Cordero con alcachofas

 

 

 

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