Falda de cordero con habichuelas verdes y alcachofas

Receta de falda de cordero con habichuelas verdes y alcachofas

Preparación: 

Cadera de cordero pochada en aceite de oliva

1. Deshebrar la cadera de cordero. Echar el aceite de oliva en una cazuela pequeña y añadir la salvia, la lavanda, el romero, el tomillo, y la ralladura de una naranja. Calentar suavemente a 80 ºC y dejar enfriar después. Envasar las piernas de cordero por pares al vacío y pochar lentamente a 48 ºC durante 12 horas en un termalizador. Para la emulsión, añadir el aceite de oliva de España en una cazuela pequeña y calentar con el diente de ajo a aprox. 90 ºC.
2. Sacar el diente de ajo y añadir las hierbas picadas salvo el perejil. Añadir pan rallado hasta conseguir una masa fundente. Sazonar con un poco de sal y pimienta.
3. Extraer la cadera de cordero del vacío y secar con papel de cocina.
4. Sazonar con la sal de vainilla y la pimienta molida y dorar brevemente en una sartén caliente por ambas caras. Sacar de la sartén, dejar reposar 3 min., después cortar y emplatar. Añadir el perejil picado a la mezcla fundida y decorar.

Alcachofas

1. Limpiar las alcachofas.
2. Cortar la chalota en Brunoise y rehogar.
3. Añadir aprox. 2/3 del azúcar, caramelizar ligeramente y rebajar con el zumo de manzana.
4. Dividir la citronela y añadir junto con las rodajas de limón.
5. Añadir el agua, la sal, la pimienta, las hierbas y la miel al jugo de la decocción y llevar al punto de ebullición. Introducir las alcachofas y dejar hasta que estén algo más duras que al dente. Trasvasarlas después con el jugo a un tarro de conservas
6. . Dejar enfriar lentamente y dejar marinar como mínimo 24 horas.

Strudel de sémola y aceitunas

1. Llevar a ebullición la leche y 25 ml de aceite de oliva de España, añadir la sémola y dejar que se hinche.
2. Mezclar la yema de huevo con 40 g de mantequilla y añadir a la masa de sémola.
3. Añadir la crème fraîche y sazonar la masa. Picar las hierbas, mezclar y catar una vez sazonado.
4. Untar en una de las hojas de masa de sémola mantequilla líquida y colocar encima la segunda hoja, aplicar una capa de aprox. 3mm de masa de sémola.
5. Untar encima el puré de aceitunas, hacer un rollo, envolver en celofán y después enrollar de una forma compacta en papel de plata y pochar durante 1 hora a 90 ºC.

Habichuelas verdes

1. Abrir las judías y extraer las habichuelas.
2. Pochar los cubitos de cebolla en el aceite de oliva de España.
3. Añadir las habichuelas y sazonar con el aceite de oliva y limón, la sal y la pimienta.
4. Añadir los cubitos de tomate y el perifollo picado.

Remolacha amarilla

1. Pelar la remolacha y envolver con los demás ingredientes en papel de aluminio.
2. Hornear a 180 ºC durante aprox. 60-70 min.
3. Cuando la remolacha amarilla esté tierna, sacarla del papel de aluminio y cortar en rodajas finas.
4. Untar aceite de oliva de España en las rodajas y salar ligeramente.

Salsa Barolo

1. Cortar la chalota y el ajo en taquitos y rehogar en aceite de oliva de España sin dorar, añadir el azúcar y caramelizar.
2. Rebajar con el vino de Barolo y hervir brevemente. Añadir el fondo de cordero y cocinar hasta que el caldo se reduzca a la mitad.
3. Añadir las hierbas y dejar 10 min.
4. Colar la salsa y sazonar.