Tortilla de tigrillo con ceviche Jipijapa de pulpo

Tortilla de tigrillo con ceviche Jipijapa de pulpo

1. Cortar las puntas al plátano verde y hacer una incisión longitudinal en la cascara.
2. Cocinar el plátano verde con cascara en olla de presión por 15 minutos junto con 2 tazas de agua, la sal y 15 gr de aceite de achiote, una vez que la olla empiece a pitar, bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar por 15 minutos. Destapar la olla de presión, sacar el verde de la cascara y majarlo en un recipiente (mientras esta caliente).
3. Hacer un pochado con la cebolla blanca y el aceite de achiote por 3 minutos a fuego bajo, agregar al pochado el huevo y revolver hasta que quede cremoso e incorporar al plátano verde majado, poner el queso fresco rallado, el cilantro picado, y salpimentar. Amasar muy bien hasta que quede una masa homogénea, estirar en una lata y presionar con otra lata o una tabla hasta que quede del alto deseado (1 cm) dejar enfriar para cortar. Cortar un rectángulo de 3cm x 7cm. Reservar.

Para el pulpo

• Poner el pulpo en la olla de presión sin agua, sin sal, tapar la olla de presión y poner a cocinar a fuego fuerte, una vez empiece a pitar la olla, bajar el fuego y dejar cocer por 8 minutos. Apagar el fuego y dejar en la olla sin quitarle la presión hasta que este totalmente frio, de preferencia hasta el día siguiente para evitar que se le salga la piel. Una vez transcurrido ese tiempo, cortar la punta del tentáculo que usaremos para decorar y el resto cortarlo pequeño y reservar.

Para el ceviche jipijapa

1. Picar la cebolla morada en brunoise bien pequeña y bien prolija, poner en un recipiente junto con el zumo de limón, un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra de España. Mezclar bien y dejar encurtir por 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
2. Colar el zumo de limón a un cuenco, agregar la mostaza, la pasta de maní, el zumo de naranja y mezclar bien hasta que quede bien ligada, rectificar la textura con un poco de pasta de maní para espesar, o agua o zumo de limón para aligerar, la salsa debe quedar en una consistencia un poco mas ligera que el de una mayonesa.
3. Poner a punto de sal y reservar.

Final y presentación:

1. Mezclar el pulpo con la salsa del ceviche jipijapa, teniendo en cuenta que no quede hecho sopa, sino que sea la suficiente cantidad para mantener el pulpo sobre la tortilla y que no chorree el liquido ni tan seco que no tenga gusto.
2. Sellar la tortilla de tigrillo en la plancha caliente con poco aceite de oliva virgen extra de España por todos sus lados para que quede ligeramente dorada pero no seca por dentro.
3. Poner la tortilla en el plato, encima de ésta el ceviche jipijapa de pulpo y decorar con un poco de la cebolla encurtida, brotes de cilantro o puntas de cilantro y con la punta de los tentáculos de pulpo.

Receta de Quique Sempere, Chef del restaurante Pacha, Tapas con Identidad en Ecuador. 

Tapa presentada en el IV Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2020.