Espuma de aceite de oliva con jamón ibérico

Espuma de aceite de oliva templada con jamón ibérico, brécol, guisantes y esencia de mandarina

Preparación:

Espuma de aceite de oliva templada

1. Para la espuma de aceite de oliva, rehogar las chalotas y el tomillo, rebajar con el caldo de ave y reducir hasta la mitad.
2. Añadir la nata, degustar y espesar con espesante y agar.
3. Montar el aceite de oliva virgen extra de España, llenar un sifón iSi con dos cartuchos.
4. Calentar al baño de maría a 65 ºC.

Crema de guisantes

1. Descongelar los guisantes y escurrir muy bien con un colador.
2. Añadir la mantequilla líquida, el aceite de oliva de España y las especias y congelar en un vaso de Pacojet.
3. Colar varias veces y calentar ligeramente antes de servir.

Brécol

1. Rebajar las puntas verdes del brécol y rehogar en aceite de oliva de España.
2. Sazonar con sal y pimienta y con las almendras ahumadas trituradas.
3. Cortar los troncos en trocitos estéticos, salar ligeramente y envasar al vacío con aceite de oliva de España.
4. Cocinar a 75 ºC durante 30 min.

Presentación:

• 3 lonchas de jamón ibérico, aceitunas confitadas, berro hortelano y flores de colza, muesli de tomate, palomitas de fregola, puré de mandarina.