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Espuma de aceite de oliva con jamón ibérico

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Espuma de aceite de oliva templada con jamón ibérico, brécol, guisantes y esencia de mandarina

Preparación:

Espuma de aceite de oliva templada

  1. Para la espuma de aceite de oliva, rehogar las chalotas y el tomillo, rebajar con el caldo de ave y reducir hasta la mitad.
  2. Añadir la nata, degustar y espesar con espesante y agar.
  3. Montar el aceite de oliva virgen extra de España, llenar un sifón iSi con dos cartuchos.
  4. Calentar al baño de maría a 65 ºC.

Crema de guisantes

  1. Descongelar los guisantes y escurrir muy bien con un colador.
  2. Añadir la mantequilla líquida, el aceite de oliva de España y las especias y congelar en un vaso de Pacojet.
  3. Colar varias veces y calentar ligeramente antes de servir.

Brécol

  1. Rebajar las puntas verdes del brécol y rehogar en aceite de oliva de España.
  2. Sazonar con sal y pimienta y con las almendras ahumadas trituradas.
  3. Cortar los troncos en trocitos estéticos, salar ligeramente y envasar al vacío con aceite de oliva de España.
  4. Cocinar a 75 ºC durante 30 min.

Presentación:

  • 3 lonchas de jamón ibérico, aceitunas confitadas, berro hortelano y flores de colza, muesli de tomate, palomitas de fregola, puré de mandarina.

Espuma de aceite de oliva con jamón ibérico

60 min
Alta
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Ingredientes

Espuma de aceite de oliva templada

  • 200 ml caldo de ave
  • Tomillo
  • 1 chalota
  • 100 ml de nata
  • 1 g de agar
  • 70 ml aceite de oliva virgen extra de España
  • Sal

Crema de guisantes

  • 500 g de guisantes (congelados)
  • 150 g de mantequilla
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra de España
  • Sal
  • Cayena
  • Nuez moscada

Brécol

  • 1 cabeza de brécol
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra de España
  • 10 g de almendras ahumadas
  • Sal
  • Limón
 
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