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RECETAS
Espuma de aceite de oliva con jamón ibérico
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Espuma de aceite de oliva templada con jamón ibérico, brécol, guisantes y esencia de mandarina
Preparación:
Espuma de aceite de oliva templada
Para la espuma de aceite de oliva, rehogar las chalotas y el tomillo, rebajar con el caldo de ave y reducir hasta la mitad.
Añadir la nata, degustar y espesar con espesante y agar.
Montar el
aceite de oliva virgen extra de España
, llenar un sifón iSi con dos cartuchos.
Calentar al baño de maría a 65 ºC.
Crema de guisantes
Descongelar los guisantes y escurrir muy bien con un colador.
Añadir la mantequilla líquida, el
aceite de oliva de España
y las especias y congelar en un vaso de Pacojet.
Colar varias veces y calentar ligeramente antes de servir.
Brécol
Rebajar las puntas verdes del brécol y rehogar en
aceite de oliva de España
.
Sazonar con sal y pimienta y con las almendras ahumadas trituradas.
Cortar los troncos en trocitos estéticos, salar ligeramente y envasar al vacío con
aceite de oliva de España
.
Cocinar a 75 ºC durante 30 min.
Presentación:
3 lonchas de jamón ibérico, aceitunas confitadas, berro hortelano y flores de colza, muesli de tomate, palomitas de fregola, puré de mandarina.
60 min
Alta
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Ingredientes
Espuma de aceite de oliva templada
200 ml caldo de ave
Tomillo
1 chalota
100 ml de nata
1 g de agar
70 ml
aceite de oliva virgen extra de España
Sal
Crema de guisantes
500 g de guisantes (congelados)
150 g de mantequilla
20 ml de
aceite de oliva virgen extra de España
Sal
Cayena
Nuez moscada
Brécol
1 cabeza de brécol
20 ml de
aceite de oliva virgen extra de España
10 g de almendras ahumadas
Sal
Limón
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