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Tartar de dorada marinada «inspirada en Oriente»

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Receta de tartar de dorada marinada "inspirada en Oriente" con baba ganoush, taboulé, agua de rosas y yogur helado

Preparación:

Tartar de dorada

  1. Mezclar la sales, el azúcar y el ras el hanout, introducir la dorada y envasar al vacío.
  2. Dejar en reposo durante 24 horas, secar y cortar en un tartar grueso.
  3. Sazonar con aceite de oliva vigen extra de España y zumo y ralladura de limón.

Gel de agua de rosas

  • Hervir todos los ingredientes, dejar que gelifiquen y batir hasta obtener una masa fina.

Baba ganoush

  1. Llevar a ebullición todos los ingredientes salvo el aceite de oliva y gelificar.
  2. Mezclar con el aceite de oliva de España.

Taboulé

  1. Mezclar todo y sazonar.
  2. Dejar reposar como mínimo 1 hora.

Sorbete de yogur y aceite de oliva

  1. Llevar el agua de tomate y la glucosa hasta el punto de ebullición.
  2. Dejar enfriar y mezclar con los demás ingredientes.
  3. Congelar en un vaso Pacojet y pacotizar en caso de necesidad.

Tartar de dorada marinada

60 min
Alta
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Ingredientes

Tartar de dorada

  • 1 Dorada real (800-1000 g, fileteada, sin espinas y sin piel)
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de sal
  • 10 g de sal de curado
  • 1 cucharada de ras el hanout
  • 1 lima
  • Aceite de oliva virgen extra de España

Gel de agua de rosas

  • 450 g de agua de tomate
  • 50 g vinagre sushi
  • El zumo de un limón
  • 1 g de xantan
  • 5 g de agar-agar
  • 1 pizca de remolacha en polvo
  • Sal
  • Azúcar
  • Jugo de jalapeño para sazonar

Baba ganoush

  • 2 berenjenas asadas sin piel
  • 150 g de agua de tomate
  • 100 g de crème fraîche
  • 100 g de tahini
  • ½ diente de ajo
  • El zumo y la piel de un limón
  • 3 g agar
  • 1 g xantan
  • 100 ml de aceite de oliva de España
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar

Taboulé

  • ½ ramillete de perejil (muy picado)
  • ¼ ramillete de menta (muy picada)
  • 1 cucharada de taquitos de limón encurtido
  • 1 cucharada de bulgur
  • 1 cucharada de agua de tomate
  • El zumo de un limón
  • 1 tomate (picado)
  • 1 cucharadita de chalotas troceadas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva de España

Sorbete de yogur y aceite de oliva

  • 250 g de agua de tomate
  • 250 g de glucosa en polvo
  • 500 g de yogur
  • Zumo y peladura de un limón
  • 1 pizca de sal
  • 60 g de aceite de oliva de España

Decoración

  • Hierbas aromáticas variadas
  • Hojas de ensalada iceberg salteadas
  • Chip de pan árabe

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