Tartar de dorada marinada «inspirada en Oriente»

60 min

Alta

Ingredientes

Tartar de dorada

• 1 Dorada real (800-1000 g, fileteada, sin espinas y sin piel)
• 100 g de azúcar
• 50 g de sal
• 10 g de sal de curado
• 1 cucharada de ras el hanout
• 1 lima
• Aceite de oliva virgen extra de España

Gel de agua de rosas

• 450 g de agua de tomate
• 50 g vinagre sushi
• El zumo de un limón
• 1 g de xantan
• 5 g de agar-agar
• 1 pizca de remolacha en polvo
• Sal
• Azúcar
• Jugo de jalapeño para sazonar

Baba ganoush

• 2 berenjenas asadas sin piel
• 150 g de agua de tomate
• 100 g de crème fraîche
• 100 g de tahini
• ½ diente de ajo
• El zumo y la piel de un limón
• 3 g agar
• 1 g xantan
• 100 ml de aceite de oliva de España
• Sal
• Pimienta
• Azúcar

Taboulé

• ½ ramillete de perejil (muy picado)
• ¼ ramillete de menta (muy picada)
• 1 cucharada de taquitos de limón encurtido
• 1 cucharada de bulgur
• 1 cucharada de agua de tomate
• El zumo de un limón
• 1 tomate (picado)
• 1 cucharadita de chalotas troceadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva de España

Sorbete de yogur y aceite de oliva

• 250 g de agua de tomate
• 250 g de glucosa en polvo
• 500 g de yogur
• Zumo y peladura de un limón
• 1 pizca de sal
• 60 g de aceite de oliva de España

Decoración

• Hierbas aromáticas variadas
• Hojas de ensalada iceberg salteadas
• Chip de pan árabe

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