Inspiraciones mediterráneas

Inspiraciones mediterráneas

Preparación:

1. Lavar las zanahorias moradas, secar y envasar al vacío junto con la sal y el azúcar y el aceite de oliva virgen extra de España. Cocinar a 90 2 C durante 35 min. en un Fusion Chef Julabo. Enfriar hasta 2 ºC. Sacar de la bolsa y cortar 6 piezas del mismo tamaño a partir de la punta. Cortar con la parte final una pieza del tamaño de un dedo y ahuecar.
2. Hervir las zanahorias redondas con sal, curry, raspadura de limón en el jugo de zanahoria hasta que estén al dente. Sazonar el jugo de zanahoria con la santolina, sal y pimienta. Llevar a ebullición la mitad con la pulpa de mandarina y el agar-agar. Enfriar y triturar en la Thermomix.
3. Poner la gelatina en remojo en agua fría, llevar a ebullición el agua y el agar-agar y, entretanto, mezclar xantan con aceite de oliva de España con una pizca de sal. Calentar la mezcla ligeramente y añadir lentamente el agua con el agar-agar. Añadir la gelatina. Introducir en una jeringa de boca ancha. Formar un espagueti en zig-zag, sin dejar de ejercer presión, vertiéndolo en una cazuela con agua y cubitos de hielo.
4. Hervir las aceitunas en el jarabe de azúcar hasta que desaparezca el líquido. Colocar sobre una base para horno y dejar secar por la noche en un Hold-o-mat. Mezclar y rebozar dentro el espagueti de aceite de oliva.
5. Mezclar  el algín con el agua y remover hasta que desaparezcan los grumos. Dejar reposar 48 horas en la cámara frigorífica.
6. Deshuesar las aceitunas verdes y triturarlas en la Thermomix. Pasarlas con las manos por un superbag. Mezclar el cloruro de calcio con el jugo de las aceitunas verdes y dejar reposar 1 min. Dejar 24 horas en frío.
7. Llenar una cuchara esférica con el jugo de las aceitunas verdes y añadir a la base de algín. Dejar actuar 1 min. y conservar en aceite de oliva de España.
8. Pelar el apio y obtener rodajas con la máquina cortadora al nivel 0,5. Escaldar brevemente las rodajitas. Tostar las nueces de macadamia y mezclar. Mezclar con el aceite de oliva de España restante y la pulpa de mandarina y sazonar con sal y pimienta. Colocar las rodajas de apio sobre papel de cocina y secar. Añadir una cucharadita de relleno de nuez sobre la rodaja de apio, colocar otra encima y dar forma con un cortaraviolis. Calentar el aceite de oliva de España y el zumo de zanahoria.