Gildas

Las gildas siempre han sido uno de los aperitivos más icónicos del norte de España, sobre todo del País Vasco, donde se han consolidado como una opción sencilla pero llena de sabor y matices. Pero en los últimos años, su notoriedad se ha extendido a lo largo y ancho de todo el territorio español y es raro el evento o el restaurante en el que no estén presentes. Las claves que justifican su éxito son los pocos ingredientes, muy bien elegidos y el equilibrio perfecto entre lo salado, lo ácido y el toque picante. Y aunque hoy en día existen muchas versiones modernas, la receta de gildas tradicional sigue siendo la favorita para la mayoría de las personas. Esta es sin duda la prueba de cómo los ingredientes sencillos se pueden convertir en un bocado extraordinario cuando se combinan con maestría. Te enseñaremos cómo hacer gildas caseras paso a paso, qué ingredientes necesitas y los mejores trucos para que queden perfectas. Y por supuesto, también aprovecharemos para resaltar el papel del aceite de oliva en su elaboración y conservación, un elemento clave en la cocina mediterránea.  

Cómo hacer gildas paso a paso

Preparar gildas es muy sencillo pero siempre hay ciertos detalles que pueden ayudarnos a marcar la diferencia entre una versión correcta y una realmente espectacular y llena de sabor. Para conseguir dominar la técnica, basta con seguir este paso a paso:  

1. Preparar los ingredientes: antes de empezar a montar las gildas es necesario escurrir bien las piparras, secar ligeramente las anchoas para evitar el exceso de aceite o salmuera y tener preparadas las aceitunas. Este paso es clave para evitar que el pincho quede demasiado húmedo.  

1. Montar la gilda: el orden tradicional para alcanzar el equilibrio del sabor es primero la aceituna, seguida de la guindilla en vinagre, la anchoa doblada o enrollada y por último otra aceituna. Todo esto se inserta en un palillo formando una pequeña brocheta.  

1. Añadir aceite de oliva: una vez montadas, coloca las gildas en una bandeja y añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima. Con esto potenciamos el sabor de la anchoa, aportamos brillo y textura y se mejora la conservación de las gildas.  

1. Reposar las gildas: aunque se pueden comer inmediatamente, se recomienda dejarlas reposar unos minutos para que los sabores se integren.  

¿Cuál es el origen de las gildas?

Las gildas nacieron en los bares de San Sebastián a mediados del siglo XX y se consideran uno de los primeros pinchos de la gastronomía vasca. Tradicionalmente, se dice que su origen concreto está en el bar Casa Vallés en el que esta combinación sencilla de aceituna, anchoa, guindilla y un toque de aceite de oliva virgen extra conquistó a sus clientes por su gran contraste de sabores.  

Su nombre hace referencia al personaje de Rita Hayworth en la película Gilda (1946), porque se decía que el pincho era “verde (como la guindilla y como el vestido de la actriz en la película), salado y un poco picante”. Una combinación con fuerza y personalidad que encaja con los atributos de la mítica actriz. Y este apodo acabó convirtiéndose en su nombre definitivo.  

Cómo conservar las gildas

Aunque lo ideal es consumirlas al momento, las gildas también pueden guardarse en nevera, en un recipiente hermético y durante unas 24-48 horas. En ese caso, lo ideal es cubrirlas en aceite de oliva para mantener la textura, conservar el sabor y evitar que se sequen.  

Trucos para hacer unas gildas perfectas

Aunque la receta es sencilla hay ciertos detalles que pueden mejorar mucho el resultado, como pueden ser:  

• La calidad de las anchoas: son el ingrediente más delicado y de los que más define a la gilda por lo que es importante elegir anchoas de buena calidad en aceite de oliva.  

• El punto de las piparras: las guindillas tienen que ser firmes, ligeramente ácidas y no demasiado picantes.  

• El aceite de oliva virgen extra: aporta sabor y equilibrio y su uso en platos fríos como las gildas ayuda a realzar los sabores sin enmascararlos. Concretamente en la dieta mediterránea, el aceite de oliva se usa como grasa principal, por su versatilidad y perfil sensorial.  
• Temperatura: las gildas se disfrutan mejor ligeramente frescas, pero no frías de nevera. El frío excesivo puede restar intensidad a los sabores.