Fundir el chocolate al baño maría y disolver dentro la gelatina puesta previamente en remojo. Cocinar a fuego lento la glucosa, el agar agar y el sorbitol durante 3 min. y añadir a la cobertura.
Añadir la nata ligeramente calentada con la sal y el aceite de oliva virgen extra de España y dejar enfriar en una bandeja.
Gel de maracuyá
Espesar el puré de maracuyá con Thick & Easy hasta obtener la consistencia deseada.
Esponjoso de maracuyá:
Mezclar todos los ingredientes, pasarlos por el pasapurés y llenar en un sifón iSi. Llenar con 4 cartuchos y dejar en reposo en la nevera durante 4 horas. Llenar una taza para sopa hasta la mitad y cocer en el microondas a 600 vatios 3 veces durante 9 segundos.
Enfriar y desmigar.
Sorbete de suero de mantequilla y aceite de oliva virgen extra
Calentar la nata y disolver en ella todos los ingredientes salvo el suero de mantequilla y el aceite de oliva virgen extra. Añadir cuidadosamente el suero de mantequilla y el aceite de oliva virgen extra de España.
Colar y congelar en la heladora.
Presentación:
Extraer y cortar una forma redonda del ganache de chocolate y colocar en un plato redondo. Rociar el plato y el chocolate con gotas de gel de maracuyá.
Distribuir también de una forma heterogénea el esponjoso desmigado.
Decorar con unas frutas del bosque que no sólo aportarán un toque de color sino también un toque de acidez.
Colocar finalmente un ñoqui de sorbete de aceite de oliva y rociar con unas gotitas de aceite de oliva.
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