Dorar el pecho de buey a fuego fuerte, envasar al vacío con el jugo y cocer durante36 horas a 65ºC. Confitar los 4 tubérculos de topinambur con aceite de oliva de España y zumo de limón. Cortar finas láminas con un tubérculo a modo de ensalada cruda y marinar con un poco de zumo de limón, sal, pimienta y azúcar.
Triturar el cilantro, hacer una masa para bizcocho con la harina, un huevo y el aceite de oliva de España y cocinar en el microondas. Secar de manera que se forme una galleta.
Hacer la gelatina con la xantana, el agar agar, el caldo de ternera y el aceite de oliva de España.
60 min
Alta
60 min
Alta
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Ingredientes
500 g pecho de buey
160 ml de caldo de ternera, (100 ml para la gelatina / 60 ml para la salsa)
200 ml jugo de ternera
1 manojo de cilantro
5 tubérculos de topinambur
1 yema de huevo
1 huevo entero
50 g de harina
1 g xantana
1,5 g agar agar
1 puntita de levadura en polvo
1 limón, 250 ml aceite de oliva de España (Recomendamos la variedad Picual)
Nº de raciones: 4
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