Panceta y sardinas en decocción de tomate con patatas cocidas

  • Tapas
  • 30m.
  • Difícil

Ingredientes (6 pax )

Crema de aceite de oliva

  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra de España
  • 50 g de manteca de cacao
  • 3 g de sal
  • 6 patatas pequeñas
  • 100 g de sal para decorar

Decocción de tomate, aceite de oliva y chorizo

  • 200 g de tomates
  • 2 chalotas
  • 50 g de chorizo
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • ½ vaina de chili
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra de España
  • Un poco de almidón
  • Sal
  • Azúcar

Chips de sardinas

  • 1 sardina
  • 1 patata

Panceta de cerdo

  • 200 g de panceta de cerdo
  • 1 l de agua
  • 20 g de sal de curado
  • 100 g de Mirepoix (zanahoria, apio, cebolla)
  • 50 g de miel
  • 20 g de jarabe de arce

 

Receta de panceta y sardinas en decocción de tomate y chorizo con patatas cocidas con piel y crema de aceite de oliva

Preparación:

Crema de aceite de oliva

  1. Calentar la manteca de cacao y la sal. Añadir el aceite de oliva virgen extra de España, enfriar sobre hielo hasta que adquiera firmeza. Batir hasta obtener una espuma, conservar en frío y guardar para más tarde.
  2. Pinchar por abajo, hornear en sal en un horno de convección durante aprox. 20 min. y disponer después sobre la sal decorativa.

Decocción de tomate, aceite de oliva y chorizo

  1. Lavar los tomates, cortar en trocitos y triturarlos con un poco de agua, sal y azúcar. Escurrir en un colador con paño, de manera que tras el filtrado se obtenga un zumo de tomate transparente. Pelar las chalotas, cortar en trocitos y sofreír con el chorizo troceado.
  2. Colar la grasa y mezclar con el fondo de tomate. Raspar la vaina de chili, trocear y añadir a la decocción. Hervir un poco, tamizar y ligar ligeramente con el almidón. Dejar actuar el tomillo y el romero y montar con el aceite de oliva virgen extra de España.

Chips de sardinas

  1. Abrir la sardina, limpiar y eliminar cuidadosamente las escamas y las espinas. Cortar en trozos pequeños de manera que se puedan entretejer dentro del chip de patata.
  2. Freír el chip de patata y sardina lentamente en la grasa y sazonar con un poco de sal. 

Panceta de cerdo

  1. Hervir brevemente el agua con la sal de curado y añadir el resto de los ingredientes. Dejar enfriar y colocar dentro la panceta de cerdo durante 10 horas. Lavar la panceta de cerdo, envasar al vacío y cocer durante 16 horas a 70 ºC. Extraer del envasado al vacío, dejar enfriar brevemente y retirar la grasa.
  2. Cortar en 6 trozos del mismo tamaño y realizar un corte en la cara superior. Dorar por todas las caras y untar con un poco de jarabe de arce. 

Presentación del plato:

  1. Añadir un poco de caldo en un recipiente.
  2. Meter la panceta de cerdo y decorar con el chip de sardina.
  3. Disponer la mantequilla de aceite de oliva al lado de la patatita.
  4. Abrir primero la patata ligeramente, catar y sazonar con sal.

Panceta y sardinas en decocción de tomate y chorizo con patatas cocidas con piel y crema de aceite de oliva

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