Receta de tartar de cangrejo con jarabe de arce y litchis
Preparación:
Tartar de cangrejo de río
Para el tartar de cangrejo de río, cortar en trozos muy pequeños las colitas peladas y hervidas y mezclar con la mayonesa de crustáceo.
Sazonar con la ralladura de lima y una pizca de sal de especias.
Granizado de hinojo y litchi
Para el granizado, lavar el hinojo, cortar y escaldar hasta que esté tierno. Batir junto con los litchis en almíbar hasta obtener un puré fino, tamizar con el zumo de lima y la sal de especias y sazonar.
Congelar el fondo en una bandeja plana. Rascar la superficie con un tenedor y emplear la "nieve" que se ha formado para decorar.
Vinagreta de arce y lima
Para la vinagreta, triturar todos los ingredientes en una batidora hasta obtener una emulsión.
Presentación
Llenar el tartar sazonado en pequeños moldes circulares y colocar centrado en un plato hondo.
Limpiar y pelar los litchis, cortar en 6 partes iguales y colocar alrededor del tartar. Los trocitos se dispondrán con el berro y juliana de rabanitos de forma alterna.
Verter 2 cucharadas de vinagreta y finalmente colocar una cucharada de granizado encima del tartar de cangrejo de río.
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