Bacalao skrei confitado

Receta de bacalao confitado con topinambur al horno y cítricos

Preparación: 

Salsa Ras el Hanout

1. Calentar el aceite de oliva de España en una cazuela y rehogar las chalotas y los champiñones sin llegar a dorarlos.
2. Añadir la citronela y la piel del limón y dejar sudar otros 5 min.
3. Añadir el vino blanco y el Noilly Prat y dejar que se reduzca un poco.
4. Añadir el caldo de ave y la leche de coco, después añadir el ras el hanout y seguir cocinando durante 15 min. a fuego lento.
5. Tamizar y mezclar con un poco de Aceites de Oliva de España.

Puré de topinambur 

1. Cortar el topinambur en cubitos del tamaño de una nuez y rehogar en la mantequilla tostada, sin dorar, con un poco de sal y azúcar durante aprox. 15 min.
2. Añadir la nata y el caldo de ave, reducir hasta la mitad y batir en la Thermomix hasta obtener un puré fino.

Topinambur al horno

1. Lavar los tubérculos de topinambur y hervir en una cazuela durante 5 min.
2. Envolver después con los demás ingredientes en papel de aluminio y hornear durante 40 min. a 160ºC.
3. Cortar longitudinalmente en mitades, pasarlos brevemente por la plancha, salpimentar y mantener caliente con la mantequilla tostada.

Skrei confitado

1. Sazonar los dados de bacalao con sal y azúcar y dejar en reposo como mínimo durante 3 horas en la nevera.
2. A continuación, lavar y escurrir bien las piezas y cocinar a 63ºC a fuego lento con el aceite de oliva de España.
3. Sazonar con sal de vainilla.

Presentación:

1. Distribuir el puré de topinambur en un plato hondo con una manga pastelera y colocar el bacalao en un lado.
2. Disponer el topinambur horneado entre ambos.
3. Distribuir los rabanitos y los cítricos en los espacios libres y rociar con ras el hanout.