Bacalao skrei confitado

  • Pescados
  • 60+
  • Difícil

Ingredientes (4 pax )

Salsa Ras el Hanout

  • 1 chalota (cortada)
  • 4 champiñones (cortados)
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra de España
  • 5 tallos de citronela (picada)
  • La piel de 1 limón no tratado
  • 30 ml Noilly Prat
  • 20 ml de vino blanco
  • 200 ml de caldo de ave
  • 250 ml leche de coco
  • 1 cucharada de ras el hanout

Puré de topinambur

  • 200 g de topinambur pelado
  • 80 g de mantequilla tostada
  • Sal
  • Azúcar moreno
  • 150 ml de nata
  • 50 ml de caldo de ave

Topinambur al horno

  • 3 tubérculos de topinambur
  • 20 g de mantequilla
  • La piel de ½ limón
  • Sal
  • Pimienta
  • 20 g de mantequilla tostada

Skrei confitado

  • 6 piezas de bacalao skrei de 50 g
  • Sal
  • Azúcar
  • 300 ml de aceite de oliva de España para confitar
  • Sal de vainilla

Decoración:

  • 12 gajos pelados de naranja
  • 6 gajos pelados de naranja de sangre
  • 18 rabanitos (divididos en cuartos)

 

 

Receta de bacalao confitado con topinambur al horno y cítricos

Preparación: 

Salsa Ras el Hanout

  1. Calentar el aceite de oliva de España en una cazuela y rehogar las chalotas y los champiñones sin llegar a dorarlos.
  2. Añadir la citronela y la piel del limón y dejar sudar otros 5 min.
  3. Añadir el vino blanco y el Noilly Prat y dejar que se reduzca un poco.
  4. Añadir el caldo de ave y la leche de coco, después añadir el ras el hanout y seguir cocinando durante 15 min. a fuego lento.
  5. Tamizar y mezclar con un poco de Aceites de Oliva de España.

Puré de topinambur 

  1. Cortar el topinambur en cubitos del tamaño de una nuez y rehogar en la mantequilla tostada, sin dorar, con un poco de sal y azúcar durante aprox. 15 min.
  2. Añadir la nata y el caldo de ave, reducir hasta la mitad y batir en la Thermomix hasta obtener un puré fino.

Topinambur al horno

  1. Lavar los tubérculos de topinambur y hervir en una cazuela durante 5 min.
  2. Envolver después con los demás ingredientes en papel de aluminio y hornear durante 40 min. a 160ºC.
  3. Cortar longitudinalmente en mitades, pasarlos brevemente por la plancha, salpimentar y mantener caliente con la mantequilla tostada.

Skrei confitado

  1. Sazonar los dados de bacalao con sal y azúcar y dejar en reposo como mínimo durante 3 horas en la nevera.
  2. A continuación, lavar y escurrir bien las piezas y cocinar a 63ºC a fuego lento con el aceite de oliva de España.
  3. Sazonar con sal de vainilla.

Presentación:

  1. Distribuir el puré de topinambur en un plato hondo con una manga pastelera y colocar el bacalao en un lado.
  2. Disponer el topinambur horneado entre ambos.
  3. Distribuir los rabanitos y los cítricos en los espacios libres y rociar con ras el hanout.

Receta de Bacalao confitado

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