Se retiran los ajos y se deja templar el aceite, hasta los 80ºC (introduciendo un dedo se puede aguantar la temperatura). En ese momento introducimos los lomos de bacalao y dejamos confitar durante 10 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del bacalao.
Purrusalda de albahaca:
Se pone el puerro, cortado en discos con el aceite de oliva virgen a fuego lento, y se rehoga ligeramente durante un minuto, para que se ablande sin dorarse.
Se añaden las patatas, las hojas de albahaca fresca y también se rehogan muy ligeramente, después se cubre todo con agua caliente y se sala, se deja cocer, 15 minutos
Se añade el bacalao, se deja cocer todo diez minutos más y se retira y se pasa por termomix o túrmix, se refina con un chino y se rectifica de sal.
Crujientes de puerro:
En una sartén se calienta el aceite de oliva virgen y se añaden las tiras de verde de puerro cortadas muy finas.
Se mueven bien dentro del aceite y se retiran antes de que comiencen a tomar color.
Se escurren con ayuda de papel antigraso.
Montaje:
Colocar en el fondo del platillo un poco de purrusalda y encima colocar el bacalao confitado y colocar los chips de verduras por encima.
***Recomendamos para esta receta el aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina por su olor afrutado fresco, con aromas a almendra verde. Prácticamente no amargan ni pican, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicado. Matices que transmite al bacalao a la perfección en esta elaboración que no exige alcanzar altas temperaturas.
30 min
Media
30 min
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Ingredientes
Para el bacalao confitado:
150 g de bacalao
0,5 l de aceite de oliva virgen extra de España (se recomienda la variedad arbequina)
1 cabeza de ajos cortada.
Para la purrusalda de albahaca:
250 g de patatas
250 g de puerros
100 g de bacalao
1,5 dl de aceite de oliva virgen de España
Albahaca fresca 5 hojas
Sal
Crujiente de puerro:
Verde de puerro
Aceite de oliva virgen extra de España (se recomienda la variedad arbequina)
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