Bacalao confitado con crema de purrusalda - Aceites de Oliva de España

Receta de bacalao confitado con crema de purrusalda y crujiente de puerro

Preparación:

Conﬁtado:

En el aceite de oliva virgen extra de España, se añade la cabeza de ajos cortados a la mitad, se pone a calentar, para que se quede el aroma a ajo.
Se retiran los ajos y se deja templar el aceite, hasta los 80ºC (introduciendo un dedo se puede aguantar la temperatura). En ese momento introducimos los lomos de bacalao y dejamos conﬁtar durante 10 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del bacalao.

Purrusalda de albahaca:

Se pone el puerro, cortado en discos con el aceite de oliva virgen a fuego lento, y se rehoga ligeramente durante un minuto, para que se ablande sin dorarse.
Se añaden las patatas, las hojas de albahaca fresca y también se rehogan muy ligeramente, después se cubre todo con agua caliente y se sala, se deja cocer, 15 minutos
Se añade el bacalao, se deja cocer todo diez minutos más y se retira y se pasa por termomix o túrmix, se reﬁna con un chino y se rectiﬁca de sal.

Crujientes de puerro:

En una sartén se calienta el aceite de oliva virgen y se añaden las tiras de verde de puerro cortadas muy ﬁnas.
Se mueven bien dentro del aceite y se retiran antes de que comiencen a tomar color.
Se escurren con ayuda de papel antigraso.

Montaje:

Colocar en el fondo del platillo un poco de purrusalda y encima colocar el bacalao conﬁtado y colocar los chips de verduras por encima.

***Recomendamos para esta receta el aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina por su olor afrutado fresco, con aromas a almendra verde. Prácticamente no amargan ni pican, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicado. Matices que transmite al bacalao a la perfección en esta elaboración que no exige alcanzar altas temperaturas.