Tres versiones de salmón ahumado

Tres versiones de salmón ahumado: marinado, tartar y con gelatina de aceite de oliva y gel de tomate 

Preparación: 

Salmón del humo de la haya & marinado

1. Lavar el solomillo de salmón con agua fría y quitar las espinas.
2. Calentar ligeramente la pimienta de sichuan, el anís estrellado y las semillas de hinojo, la mostaza y el cilantro durante aprox. 2 min. en una sartén en seco y triturar después en el mortero.
3. Añadir el azúcar moreno y la sal primaria con las especias trituradas.
4. Mezclar con la ralladura del limón y la naranja.
5. Colocar el solomillo de salmón sobre la cara de la piel en un recipiente adecuado y cubrir completamente con la mezcla especiada (marinada). Cubrir con papel de celofán y dejar marinar 24 horas en la nevera.
6. Sacar una de las dos piezas y limpiar con un paño, girar la otra pieza y seguir marinando otras 12 horas.
7. Ahumar la pieza limpia durante aprox. 4 horas en humo de haya frío, extraer del humo, envasar al vacío o envolver en papel de celofán.
8. Ahora el segundo. Extraer el filete del marinado, limpiar y envasar al vacío con aceite de oliva virgen extra de España. Dejar reposar ambos, en la medida de lo posible, de nuevo 24-48 horas.

Tartar de salmón

1. Cortar el solomillo de salmón en cubitos.
2. Lavar la lima con agua caliente, secar, extraer la raspadura y exprimirla para obtener el zumo.
3. Lavar los puerros tiernos y cortar en aros finos. Pelar el ajo y picar.
4. Mezclar el zumo de ½ lima, la piel, la miel, el aceite de oliva virgen extra de España, los puerros tiernos y el ajo con el salmón.
5. Sazonar con la sal marina y la pimienta sichuan.

Gelatina de aceitunas

1. Poner la gelatina en remojo, calentar la miel y añadir el aceite de oliva virgen extra de España y el zumo de limón.
2. Picar el tomillo limonero y añadirlo.
3. Escurrir la gelatina y disolver en la miel.
4. Echar la masa en un molde de silicona y poner 4 horas en frío.
5. Cortar cubitos de gelatina de 2x2cm.

Gel de tomate

1. Limpiar las verduras y cortar en dados, rehogar y añadir los tomates cortados en taquitos.
2. Rebajar con el vino blanco y añadir el caldo.
3. Dejar hervir durante 30 min. a fuego lento, añadir las especias y volver a hervir otros 15 min. Colar y sazonar.
4. Llevar la decocción del tomate con el gelificante Kappa el punto de ebullición, llenar una botella y poner en la nevera.

Guarnición

Se puede acompañar de nata agria con eneldo, esponjoso de eneldo, polvo de aceitunas, salsa de remolacha.