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Si has llegado a esta página es porque buscas una receta de mayonesa sin huevo, bien porque eres intolerante a este alimento, porque has decidido dar un cambio radical a tu dieta o porque te gusta probar nuevas experiencias en la cocina. Por esa razón te vamos a enseñar a preparar no una receta, sino cuatro, y todo ello de la mano de Rafa de Bedoya, quien ya nos enseñó, entre otras cosas, a mejorar nuestras frituras.
Rafa de Bedoya, actualmente es tanto el jefe de cocina del restaurante con estrella Michelin, Lú, cocina y alma como el encargado del departamento de I+D de este restaurante de Jerez de la Frontera..
Cada día son los clientes que tienen alguna intolerancia a algún alimento que, según nos comenta Rafa de Bedoya, se presentan en el restaurante, por lo tanto, el trabajo del departamento de I+D trata de buscar sustitutivos alimentarios para adaptar su cocina a los gustos y necesidades de sus clientes.
“En el restaurante estamos trabajando en buscar diferentes emulsionantes naturales que podemos encontrar en ingredientes cotidianos y grasas de diferente origen para crear nuevas salsas”
Rafa de Bedoya nos da la pista para crear diferentes salsas. “A partir de EMULSIONANTE+GRASA+LIQUIDO podemos crear una infinidad de nuevas salsas que no están aún en los recetarios.” Imaginaos la de posibilidades que tenemos para preparar no sólo una mayonesa sin huevo, sino un sinfín de recetas innovadoras y diferentes.
Para esta ocasión, Rafa de Bedoya nos presenta diferentes alternativas a la salsa mayonesa, pero cambiando el elemento emulsionante, es decir, el huevo, y utilizando el Aceite de Oliva Virgen Extra de España como grasa.
La mayonesa tradicionalmente se compone de una emulsión realizada a partir de huevo y aceite, en estas alternativas vamos a intercambiar el huevo por diferentes ingredientes cotidianos que contienen ese poder emulsionante.
La primera a alternativa para realizar una mayonesa sin huevo que nos propone Rafa es la elaborada con lecitina como emulsionante. Esta proteína la podemos encontrar en la bebida de soja. Con ello conseguiríamos una mahonesa totalmente vegana.
Poner la batidora en el fondo del recipiente y comenzar a batir a baja velocidad. Subir un poco la batidora mientras se bate, asimilando el aceite de oliva virgen extra que se ha quedado en la superficie del recipiente.
Es importante no mover de lado a lado la batidora, ni hacer un efecto basculante. Solo hacia arriba muy lentamente, manteniéndola recta.
Aunque su nombre pueda sonar extraño, el aquafaba es, ni más ni menos, que el el líquido de las conservas de garbanzos o alubias.
Este líquido en el que se conservan las legumbres es muy rico en una proteína similar a la del huevo o la leche. De este modo, sirve de emulsionante en esta nueva propuesta de mayonesa vegana.
El secreto está en usar las medidas correctas, y en equivalencia a lo que sería un huevo: emplearemos 45 ml de aquafaba e iremos añadiendo aceite de oliva virgen extra para ligar la mezcla.
También puedes conseguir aquafaba si cueces tú las legumbres, pero en tal caso deberás reducir después el líquido en busca de un mayor espesor y concentración de proteínas, por lo que, para no complicarnos la vida, mejor aprovechamos el líquido del bote de la conserva.
Colocar en el vaso de la batidora y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla.
En esta mahonesa utilizaremos la caseína como emulsionante (caseína + aove). La caseína la encontramos naturalmente en la leche y esta mayonesa es muy conocida como lactonesa, muy empleada como sustitutiva a la mayonesa tradicional.
La última alternativa al huevo que vamos a dar es una emulsión realizada a partir del colágeno del pescado. La mayor parte de colágeno se encuentra en las espinas y pieles de los pescados y tiene muchas propiedades emulsionantes. Podríamos realizar en este caso una mayonesa a partir de (colágeno + aove).
Gracias a estas recetas de mayonesa sin huevo de Rafa de Bedoya, ya no tienes excusa para practicar y elaborar la mayonesa que más se adapte a tu paladar.
Recetas de Rafa de Bedoya. Restaurante Lu, Cocina y Alma.
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