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Mayonesa sin huevo

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Si has llegado a esta página es porque buscas una receta de mayonesa sin huevo, bien porque eres intolerante a este alimento, porque has decidido dar un cambio radical a tu dieta o porque te gusta probar nuevas experiencias en la cocina. Por esa razón te vamos a enseñar a preparar no una receta, sino cuatro, y todo ello de la mano de Rafa de Bedoya, quien ya nos enseñó, entre otras cosas, a mejorar nuestras frituras.

Rafa de Bedoya, actualmente es tanto el jefe de cocina del restaurante con estrella Michelin, Lú, cocina y alma como el encargado del departamento de I+D de este restaurante de Jerez de la Frontera..

Cada día son los clientes que tienen alguna intolerancia a algún alimento que, según nos comenta Rafa de Bedoya, se presentan en el restaurante, por lo tanto, el trabajo del departamento de I+D trata de buscar sustitutivos alimentarios para adaptar su cocina a los gustos y necesidades de sus clientes.

“En el restaurante estamos trabajando en buscar diferentes emulsionantes naturales que podemos encontrar en ingredientes cotidianos y grasas de diferente origen para crear nuevas salsas”

¿Cómo se prepara una salsa?

Rafa de Bedoya nos da la pista para crear diferentes salsas. “A partir de EMULSIONANTE+GRASA+LIQUIDO podemos crear una infinidad de nuevas salsas que no están aún en los recetarios.” Imaginaos la de posibilidades que tenemos para preparar no sólo una mayonesa sin huevo, sino un sinfín de recetas innovadoras y diferentes. 

Mayonesa sin huevo. Receta de Rafa de Bedoya.

Para esta ocasión, Rafa de Bedoya nos presenta diferentes alternativas a la salsa mayonesa, pero cambiando el elemento emulsionante, es decir, el huevo, y utilizando el Aceite de Oliva Virgen Extra de España como grasa.

4 recetas de mayonesa sin huevo:

La mayonesa tradicionalmente se compone de una emulsión realizada a partir de huevo y aceite, en estas alternativas vamos a intercambiar el huevo por diferentes ingredientes cotidianos que contienen ese poder emulsionante.

Mahonesa vegana, con lecitina:

La primera a alternativa para realizar una mayonesa sin huevo que nos propone Rafa es la elaborada con lecitina como emulsionante. Esta proteína la podemos encontrar en la bebida de soja. Con ello conseguiríamos una mahonesa totalmente vegana.

 Ingredientes:

  • Aceite de oliva virgen extra de España 200ml
  • Bebida de soja 50 ml
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)
  • Sal al gusto

Cómo preparar mayonesa vegana con bebida de soja:

  1. Colocar la bebida de soja, el Aceite de oliva virgen extra de España y la sal en un vaso alto, apto para batidora.

Poner la batidora en el fondo del recipiente y comenzar a batir a baja velocidad. Subir un poco la batidora mientras se bate, asimilando el aceite de oliva virgen extra  que se ha quedado en la superficie del recipiente.

Es importante no mover de lado a lado la batidora, ni hacer un efecto basculante. Solo hacia arriba muy lentamente, manteniéndola recta.

  1. Llegar hasta arriba, habiendo incorporado todo el aceite de oliva virgen extra. Entonces agregar el zumo de limón o el Vinagre de Jerez.
  2. Batir para integrar los nuevos ingredientes y hasta que la mayonesa esté muy cremosa. Refrigerar hasta el momento de usar.

Mahonesa vegana con aquafaba

Aunque su nombre pueda sonar extraño, el aquafaba es, ni más ni menos, que el el líquido de las conservas de garbanzos o alubias.

Este líquido en el que se conservan las legumbres es muy rico en una proteína similar a la del huevo o la leche. De este modo, sirve de emulsionante en esta nueva propuesta de mayonesa vegana.

El secreto está en usar las medidas correctas, y en equivalencia a lo que sería un huevo: emplearemos 45 ml de aquafaba e iremos añadiendo aceite de oliva virgen extra para ligar la mezcla.

También puedes conseguir aquafaba si cueces tú las legumbres, pero en tal caso deberás reducir después el líquido en busca de un mayor espesor y concentración de proteínas, por lo que, para no complicarnos la vida, mejor aprovechamos el líquido del bote de la conserva.

Ingredientes

  • Aquafaba 45 ml
  • Aceite de oliva virgen extra de España 200 ml
  • Sal al gusto
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)

Cómo hacer mahonesa de aquafaba:

  1. Procurar que la aquafaba esté a temperatura ambiente.

Colocar en el vaso de la batidora y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla.

  1. Añadir el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegará un momento en el que el aceite se quedará en la superficie; entonces seguir batiendo, pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsión.
  2. Incorporar la sal y posibles aromas, como un chorrito de vinagre o zumo de limón.

Mahonesa con caseina: Lactonesa:

En esta mahonesa utilizaremos la caseína como emulsionante (caseína + aove). La caseína la encontramos naturalmente en la leche y esta mayonesa es muy conocida como lactonesa, muy empleada como sustitutiva a la mayonesa tradicional.

Ingredientes

  • Leche entera con o sin lactosa 100 ml
  • Aceite de oliva virgen extra de España 200 ml
  • Sal al gusto
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)

Cómo hacer lactonesa:

  1. Procurar que la leche esté a temperatura ambiente. Colocar en el vaso de la batidora o un recipiente similar, cilíndrico, y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla durante unos 20 segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen.
  2. Añadir el Aceite de oliva virgen extra de España poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegará un momento en el que el aceite se quedará en la superficie; entonces seguir batiendo, pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsión.
  3. Incorporar la sal y posibles aromas, como un chorrito de vinagre, zumo de limón.

Mayonesa con colágeno marino:

La última alternativa al huevo que vamos a dar es una emulsión realizada a partir del colágeno del pescado. La mayor parte de colágeno se encuentra en las espinas y pieles de los pescados y tiene muchas propiedades emulsionantes. Podríamos realizar en este caso una mayonesa a partir de (colágeno + aove).

Ingredientes

  • 1 cabeza y espina de merluza
  • Aceite de oliva 200 ml
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal al gusto
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)

Cómo preparar mayonesa con colágeno marino:

  1. Para la elaboración de la mayonesa de colágeno, pondremos a confitar la cabeza y espina anteriormente desangradas en aceite de oliva virgen extra a 60º para que suelte todo su colágeno.
  2. Retiraremos el colágeno obtenido y emulsionaremos con la ayuda de un túrmix con el aceite de confitar.
  3. Pondremos a punto de sal y zumo de limón o vinagre.

Mayonesa sin huevo. Receta.

Gracias a estas recetas de mayonesa sin huevo de Rafa de Bedoya, ya no tienes excusa para practicar y elaborar la mayonesa que más se adapte a tu paladar.

 

Recetas de Rafa de Bedoya. Restaurante Lu, Cocina y Alma.

15 min
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Ingredientes

Mahonesa vegana, con lecitina:

  • Aceite de oliva virgen extra de España 200ml
  • Bebida de soja 50 ml
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)
  • Sal al gusto

Mahonesa vegana con aquafaba

  • Aquafaba 45 ml
  • Aceite de oliva virgen extra de España 200 ml
  • Sal al gusto
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)

Mahonesa con caseina: Lactonesa

  • Leche entera con o sin lactosa 100 ml
  • Aceite de oliva virgen extra de España 200 ml
  • Sal al gusto
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)

Mayonesa con colágeno marino:

  • 1 cabeza y espina de merluza
  • Aceite de oliva de España 200 ml
  • Aceite de oliva virgen extra de España
  • Sal al gusto
  • Zumo de limón (opcional)
  • Vinagre de Jerez (opcional)

 

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