Abrir la despensa y encontrarte con una botella de aceite de oliva pasada de fecha es un fastidio. Y en ese momento es normal que surjan dudas: ¿puedo usar aceite de oliva caducado?, ¿es peligroso?, ¿ha perdido calidad o simplemente es que ya no estará tan bueno como antes?
El aceite de oliva es un alimento graso, estable y con buena resistencia al paso del tiempo, pero no es eterno. Eso sí, a diferencia de otros productos perecederos, no se “estropea” de un día para otro. Su deterioro es muy progresivo y está relacionado con procesos químicos como la oxidación.
Para responder con rigurosidad a la pregunta de si se puede usar un aceite de oliva que esté fuera de su fecha de consumo preferente, es importante entender qué significa la fecha que aparece en la etiqueta, qué ocurre cuando envejece y cómo identificar si sigue siendo apto para el consumo.
¿Es peligroso consumirlo pasado de fecha de caducidad?
El aceite de oliva no lleva en su envase una “fecha de caducidad” en sentido estricto, sino una fecha de consumo preferente. Según la normativa europea sobre información alimentaria al consumidor, esta fecha de consumo preferente indica hasta cuándo el alimento mantiene sus propiedades específicas en condiciones adecuadas de conservación. Esto no implica que, pasada esa fecha, ese alimento no se pueda consumir.
Por tanto, en la mayoría de los casos, la respuesta a la preguna “¿puedo consumir aceite de oliva caducado?” es sí. No debería suponer mayor problema siempre y cuando se haya conservado correctamente y no presente signos evidentes de deterioro.
Esto no significa que sea indiferente consumirlo muchos meses o años después de la fecha indicada. Lo que ocurre principalmente es que pierde calidad sensorial. De hecho, si las condiciones de conservación son malas (exposición a luz directa, el calor y el oxígeno) el deterioro se puede acelerar. Si pesenta signos evidentes de deterioro, lo más conveniente es descartarlo.
Cómo saber si un aceite está malo
Como hemos visto, más allá de la fecha impresa en la botella, lo importante es evaluar su estado real, revisando varios aspectos como:
- El olor: el aceite de oliva virgen extra tiene aromas vegetales limpios que nos recuerdan a frutas, verduras, especias… tanto verdes como maduras. Si, por el contrario, detectas un aroma rancio, parecido al de los frutos secos viejos, el cartón húmedo o la cera, tenemos una señal clara de oxidación.
- El sabor: un aceite deteriorado pierde sus matices y puede llegar a presentar sabores planos, apagados o claramente rancios. Si deja una sensación desagradable en boca o un retrogusto extraño, es mejor no utilizarlo para consumo en crudo.
- El aspecto: aunque la oxidación no siempre altera el color de forma evidente, un aceite con colores extraños, tendiendo al naranja, por ejemplo, puede indicar problemas de conservación.
- Las condiciones de almacenamiento: Si la botella ha estado meses expuesta a calor o luz directa, el deterioro será más rápido. Un aceite almacenado correctamente puede mantener una calidad aceptable incluso después de la fecha de consumo preferente, mientras que uno mal conservado puede estropearse antes.
Qué ocurre cuando el aceite de oliva se oxida
Para entender realmente si se puede usar aceite de oliva caducado es esencial conocer qué ocurre a nivel químico cuando envejece.
El principal proceso responsable de su deterioro es la oxidación lipídica. El aceite de oliva está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico. Y aunque son muy estables, siguen siendo susceptibles a la acción del oxígeno.
Entre los factores que aceleran la oxidación se encuentran: la luz, el calor, el contacto con el aire y la presencia de metales e impurezas. Cuando el aceite se oxida, se forman peróxidos y otros compuestos secundarios que alteran su sabor y aroma.
Lo que sí conviene recordar es que la oxidación no convierte el aceite en un producto «malo” en cuestiones de consumo doméstico, pero sí deteriora su calidad sensorial. Y lo interesante del aceite de oliva es que contiene antioxidantes naturales que ayudan a retrasar esa oxidación, aunque tiendan a degradarse con el tiempo.
¿Pierde sus propiedades una vez ha caducado?
Otra duda habitual una vez que el aceite de oliva excede su fecha de consumo preferente es si mantiene sus beneficios para la salud.
En el caso del aceite de oliva virgen extra, parte de su valor añadido está en su alto contenido en:
- Ácidos grasos monoinsaturados
- Polifenoles
- Vitamina E
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reconocido que los polifenoles del aceite de oliva virgen extra contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al daño oxidativo, siempre que el aceite contenga una cantidad suficiente.
Y con el paso del tiempo, sobre todo si las condiciones de conservación no son óptimas, estos compuestos antioxidantes disminuyen. Por tanto, un aceite pasado de fecha puede seguir siendo apto para el consumo, pero lo más probable es que pierda parte de sus compuestos bioactivos y su sabor sea más plano.
En la práctica, esto significa que quizá no sea la mejor opción para consumir en crudo, en ensaladas o tostadas, donde se valora especialmente el aroma y las propiedades sensoriales. Pero, si se puede usar para cocinar.
Teniendo toda esta información en cuenta, la conclusión sobre si se puede consumir de forma segura el aceite de oliva caducado va a depender de 3 factores:
- Cuánto tiempo ha pasado desde que se superó la fecha de consumo preferente.
- Cómo se ha conservado.
- Qué características sensoriales presenta.
Por ejemplo, si la fecha indicada en la botella es relativamente reciente, ha estado bien cerrada, protegida de la luz y el calor y no presenta un olor ni sabor rancio, podrás usar ese aceite de oliva sin ningún problema.
Los mejores consejos de conservación para extender al máximo su vida útil son: guardarlo en un lugar fresco, mantenerlo alejado de la luz directa, cerrar muy bien la botella después de cada uso, no almacenarlo cerca de fuentes de calor como el horno y comprar formatos acordes al ritmo de consumo.
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