Los cocineros de vanguardia redescubren las frituras. Rafa de Bedoya, joven promesa de la cocina española

La fritura es una de las técnicas culinarias más netamente mediterránea. Una forma de preparar los alimentos que se ha beneficiado de las magníficas cualidades de los aceites de oliva producidos a las orillas del Mare Nostrum. Sin embargo, de unos años a esta parte, algunos han denostado las frituras, acusándolas de alimento hipercalórico que contribuye a la epidemia de obesidad que afecta a las sociedades avanzadas.

Rafa de Bedoya

“Mucha gente tacha los fritos de su alimentación por su gran aporte calórico. Pero, si la fritura es correcta, el aceite penetra muy poco en el alimento, por lo que el valor calórico no aumenta mucho”. Rafa de Bedoya, es una de las más firmes promesas de la nueva cocina española y un defensor a ultranza del papel que deben de jugar las frituras en cualquier propuesta gastronómica de altura. Él lo tiene claro, el problema no es la fritura, más bien es el tipo de aceite que se emplee en su elaboración: “Es primordial la elección de un buen aceite, y en esto no hay discusión que el aceite de oliva es el ideal. El aceite de oliva, por su alta composición en ácido oleico, resulta el más adecuado para este tipo de preparación, ya que su temperatura crítica es de 210°C, y para una buena fritura necesitaremos temperaturas superiores a los 170°C. Si usamos aceite de oliva virgen extra, rico en antioxidantes naturales y vitamina, tenemos un aceite muy estable a altas temperaturas. Y algo que mucha gente no sabe, el aceite de oliva ``crece´´, aumenta en volumen en proporción a la temperatura, por lo tanto utilizaremos menos cantidad para freír”.

“Para mí la fritura es una de las técnicas de cocción perfectas” 

Este jerezano formado en la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano y reconocido en 2016 con el Premio Promesa Nacional de Alta Cocina ha hecho de la fritura la base de sus propuestas: “Para mí la fritura es uno de las técnicas de cocción perfectas. Conseguimos con ella las texturas deseadas por todo cocinero y comensal: Esa sensación crujiente y la vez jugosa, melosa...”. De hecho, destaca las frituras como algunas de las grandes creaciones de restaurantes como Dstage o Azurmendi en donde ha estado formándose en los últimos años: “En Azurmendi hacíamos ``Merluza frita con infusión de pimientos asados´´ y era brutal la textura que conseguíamos, súper crocante y jugosa por dentro, era uno de los platos preferidos de nuestros comensales esa temporada. En DSTAgE utilizábamos la fritura también para muchos platos del menú, para una puntillita de huevo frito, algas crujientes, arroz inflado…”. Una experiencia que espera enriquecer en su nueva etapa en el equipo de El Celler de Can Roca.

Rafa de Bedoya

Experiencias que le han permitido aprender algunos trucos básicos para lograr la mejor fritura: “No todo los alimentos requieren la misma cocción. Tendremos que variar el tiempo y temperatura según el producto que vayamos a cocinar. Recomiendo 160° para vegetales ricos en agua o para aquellos pescados que, por su espesor, necesiten una fritura más prolongada. O aquellos productos que ya han experimentado alguna cocción. Hay que aumentar a 180° para todos los alimentos de pequeño volumen que exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y no necesiten de una gran cocción”. De todos modos Rafa asume que el tema de la temperatura es siempre un quebradero de cabeza, por eso nos ofrece un truco sencillo: “Echa en el aceite de oliva caliente un trocito de pan, si va hacia el fondo y no sube, la temperatura es de unos 150°, baja para la fritura perfecta. Si sube lentamente entre 160° y 165°, la recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre 170° y 180°”. Yendo un paso más allá nos introduce en la técnica de la doble fritura: “Que utilizamos los cocineros, por ejemplo, para conseguir unas patatas perfectas. Es necesario cortar unas patatas totalmente simétricas para tener una cocción uniforme. Primero freiremos a una temperatura de 140°. Las sacamos y dejamos enfriar para que se forme bien una gelatina en su exterior con el almidón que ha soltado la patata. Una vez frías, volveremos a freír a 180°C hasta que estén doradas y crujientes”. Y una última recomendación: “Siempre salaremos justo al sacar del aceite y sobre un papel absorbente. Ni antes, ni minutos después”.

Empieza a practicar las frituras con esta receta de Rafa de Bedoya, buñuelos de camarones.

Buñuelos de camarones

¡Buen provecho!

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