El contenido en esteres etílicos es, desde hace dos campañas, uno de los parámetros empleados como criterio de calidad para la clasificación comercial de un aceite de oliva virgen extra. Así, superado un valor determinado de esteres etílicos un aceite de oliva virgen extra pierde su condición de EXTRA.
El sector del aceite de oliva en España cuestionó, en su momento, por la carencia de información suficiente al respecto, la decisión adoptada tanto por el Consejo Oleícola Internacional como por la Unión europea, de reducción progresiva del límite en el contenido de esteres etílicos en los aceites de oliva virgen extra. Se presuponía que la presencia de estos compuestos derivaba de fermentaciones de tipo alcohólico y que se trataba de un parámetro estable en el tiempo.
Gracias a los estudios desarrollados conjuntamente por las Administraciones Públicas nacional y de Andalucía y la Interprofesional, se sabe ahora que el etanol, uno de los precursores de los esteres etílicos, y estos compuestos están presentes de manera natural en la aceituna. Su presencia en el aceite depende de diversos factores, como la variedad de aceituna, el grado de maduración del fruto en el momento de la recolección y del sistema de extracción utilizado y los procesos previos al almacenamiento del producto, dado que, al tratarse de sustancias hidrosolubles, estas se lavan, en mayor o menor medida, según cual sea el proceso de producción utilizado.
Esta investigación trata de cuantificar hasta qué punto todos esos condicionantes afectan a la presencia de estos compuestos, aportando información que permita reconsiderar la última disminución del límite en este parámetro pendiente de aplicar y prevista en la legislación actual.
Para ello se ha estudiado la evolución de los esteres etílicos en depósitos con AOVE de distintas variedades y de distintos grados de maduración, producidos y conservados bajo diversas condiciones.
Por el momento se dispone de la moratoria de un año para aportar información adicional a la CE y al grupo de expertos del COI.
