En la actualidad, la categoría comercial de los aceites de oliva vírgenes se establecen en base a una serie de parámetros físico químicos de calidad y pureza y por sus características organolépticas. Para establecer estas últimas se utiliza el método denominado Panel Test: Una cata, realizada por un grupo, de 8 a 12 expertos, debidamente formados y entrenados, que determina las características organolépticas en base a las cuales se clasificará el aceite virgen. Esta línea de investigación, fruto de la colaboración entre el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, ha contado hasta la fecha con la participación de un total de 10 grupos de investigación, así como con la coordinación de buena parte de los mismos a través del CeiA3. Básicamente se trata de encontrar una tecnología, fiable, rápida, fácilmente reproducible y competitiva, que permita clasificar las distintas categorías comerciales de los aceites de oliva vírgenes. Una tecnología que podría complementar al Panel Test o incluso llegar a sustituirlo.
