Esta línea de investigación trata de establecer hasta qué punto la composición de la atmósfera presente durante el proceso de extracción de los aceites de oliva, tiene una influencia en la calidad final del producto. Para ello se está trabajando a lo largo del proceso, fundamentalmente durante la molienda y el batido, con atmósferas modificadas artificialmente en distintas variedades de aceituna. En concreto se está evaluando su efecto sobre las principales enzimas relacionadas con la síntesis y metabolización de los compuestos volátiles y los compuestos fenólicos.
Hasta el momento se ha demostrado que una alta concentración de oxígeno (60%) durante la molienda del fruto conlleva una reducción significativa en los compuestos fenólicos presentes en los aceites vírgenes resultantes. Asimismo, se ha constatado una reducción de los compuestos volátiles derivados del ácido linoleico C6 y C5. Cuando finalice este estudio, fruto de la colaboración de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía (IFAPA), se espera contar con pautas de uso de atmósferas modificadas que permitan mejorar el proceso de producción de los aceites de oliva.
