Dentro del aceite de oliva existen diferentes categorías que se reflejan en su etiquetado. Y entre ellas, dos de las más comunes en disponibilidad y consumo con el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. Ambas variedades se extraen únicamente del fruto del olivo y se obtienen a través de procesos mecánicos. Pero eso sí, en lo referente a su calidad, sabor y control del proceso cuentan con diferencias clave. Conocer los atributos de cada una, además de ampliar nuestros conocimientos nutricionales y gastronómicos, nos permite elegir la variedad que mejor nos encaja en función del uso que se le vaya a dar y sobre todo determinar con solidez lo que cada una de ellas puede aportar a nuestra alimentación.
¿Qué define al aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra (también conocido como AOVE) ostenta la categoría de máxima calidad dentro de todos los aceites de oliva. Hace referencia al mejor zumo de aceituna, que se obtiene de frutos sanos recolectados en su momento óptimo de maduración. Y según el Consejo Oleícola Internacional y la normativa europea vigente, para que un aceite se puede denominar como “virgen extra” es necesario que cumpla unos estándares muy altos, tanto a nivel químico como sensorial.
En lo que respecta a su recogida, se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, sin que se incluya ningún tipo de refinado y sin usar disolventes químicos. Y en cuanto a la extracción, se hace siempre en condiciones de temperaturas muy controladas para preservar en perfecto estado las características naturales del fruto.
Desde el punto de analítico, según el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105 de la Comisión Europea, el AOVE tiene que presentar una acidez libre igual o inferior al 0,8%. Lo que refleja este parámetro es el buen estado de las aceitunas y el cuidado exquisito durante la recolección y la elaboración.
Y el aspecto más determinante suele ser su evaluación sensorial. Según el IOC, el aceite de oliva virgen extra no presenta ningún defecto y debe contar con atributos positivos de frutado, ya sea verde o maduro.
Todas estas exigencias son las que justifican que sea el mejor de los aceites de oliva y que conserve de forma óptima sus aromas, sabores y compuestos bioactivos. Esto le ayuda a reproducir de la forma más pura las características de olor y sabor del fruto del que procede y a mantener todo su valor nutricional.
¿Qué caracteriza al aceite de oliva virgen en calidad, sabor y procesos?
El aceite de oliva virgen presenta muchas similitudes con el “virgen extra”, como puede ser su origen natural, ya que ambos se obtienen únicamente a partir de aceitunas y a través de procesos mecánicos. Pero eso sí, el aceite de oliva virgen tiene un grado menor y los requisitos de calidad son menos estrictos.
Según la normativa europea que recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, este aceite de oliva virgen puede contar con una acidez libre de hasta el 2%. Y esto, por norma general, está relacionado con aceitunas que han sufrido ciertos daños o con procesos menos inmediatos entre la recolección y la molturación (la trituración de las aceitunas limpias para romper sus células y liberar el aceite).
El aceite de oliva virgen puede presentar pequeños defectos en lo que se refiere a su sensorialidad y siempre dentro de los límites permitidos. En la mayoría de los casos son tan leves que no resultan perceptibles para el consumidor, pero impiden que el aceite pueda alcanzar la categoría de virgen extra.
De todas formas, es indiscutible que el aceite de oliva virgen puede mantener características muy positivas de calidad, sabor y aroma. Y por supuesto, se trata también de un producto natural, no refinado y con un perfil nutricional muy bueno, propio del aceite de oliva.
Diferencias en calidad, sabor y procesos
Como hemos visto, la diferencia principal entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra es el grado de exigencia que se aplica en cada fase de su proceso productivo.
En términos de calidad, el aceite de oliva virgen extra se hace con aceitunas 100% sanas, recolectadas en el punto óptimo y molturadas con mucha agilidad, para evitar que fermenten. Y el aceite de oliva virgen sí que admite que su materia prima sea algo menos excelente y que pueda haber más variaciones en sus diferentes procesos de creación, lo que normalmente lleva a una calidad sensorial algo inferior.
Y en cuanto al sabor y el aroma, el aceite de oliva virgen extra destaca por ser más complejo en cuanto a la gama de matices que ofrece. Desde notas frutadas y herbáceas, que recuerdan a las frutas frescas, el tomate o la almendra, a su equilibrio armónico entre amargor y picor. En cambio, el aceite de oliva virgen es más suave y menos persistente en boca.
Respecto al proceso de elaboración, los dos tipos de aceites se obtienen sin refinado, pero en el caso del virgen extra se exige un control mucho más riguroso de la temperatura, la higiene en la almazara o el tiempo de batido.
Estas diferencias son las que justifican la variación de precio entre ambas variedades, ya que el aceite de oliva virgen extra implica una mayor selección y control a lo largo de todo el proceso.
Cómo elegir entre virgen y virgen extra según su uso
La variable que va a determinar si debemos elegir aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra es, casi exclusivamente, el uso gastronómico que vayamos a darle.
El aceite de oliva virgen extra es adecuado para el uso en el día a día de la cocina, con opciones como:
- Salteados a temperatura media
- Guisos y estofados
- Elaboraciones en las que el aceite puede acompañar sin destacar demasiado.
A su vez, por sus excelentes características, el aceite de oliva virgen extra es ideal en platos en los que el aceite tiene un papel protagonista, como pueden ser:
- Ensaladas y aliños
- Cremas frías como el salmorejo o el gazpacho
- Tostadas del desayuno
- Elaboraciones en las que se busca potenciar el sabor final con aceite.
Esta versatilidad que presentan ambas categorías es la que justifica que convivan tanto en nuestros hogares como en las cocinas profesionales de todo el mundo. El aceite de oliva virgen extra destaca por su riqueza sensorial y su calidad exquisita y el aceite de oliva es una opción muy práctica para el día a día. Ambos son productos 100% naturales, que se obtienen directamente del fruto del olivo y que juegan un papel fundamental a la hora de llevar una alimentación equilibrada.
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