1. Resumen
Este proyecto investiga cómo los procesos culinarios habituales afectan a las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del aceite de oliva virgen extra (AOVE) y del aceite de oliva (AO). A través de un enfoque multidisciplinar que combina análisis químicos avanzados, ensayos clínicos en humanos, evaluación sensorial y tecnologías ómicas, se pretende comprender la alteración de los compuestos bioactivos —especialmente polifenoles— durante la cocción y su posible impacto en la salud. Los resultados permitirán identificar qué técnicas culinarias preservan mejor la calidad de ambos aceites y cómo estas transformaciones influyen en la huella metabólica humana.
2 - Objetivos
- Analizar los cambios fisicoquímicos en AOVE y AO durante su uso culinario.
- Evaluar la degradación de compuestos bioactivos y su estabilidad frente al calor.
- Identificar huellas metabólicas mediante tecnologías ómicas asociadas al consumo de aceites crudos y cocinados.
- Estudiar posibles implicaciones en biomarcadores de salud mediante ensayos clínicos.
- Ofrecer recomendaciones culinarias basadas en evidencia para consumidores, chefs e industria.
3 - Líneas de Trabajo
- Análisis químico y metabolómico de aceites crudos y cocinados.
- Técnicas ómicas aplicadas a muestras biológicas humanas.
- Ensayos clínicos controlados para evaluar efectos metabólicos.
- Evaluación sensorial por panel entrenado.
- Traducción de resultados en recomendaciones prácticas para la industria y la restauración.
4 - Colaboradores
El proyecto está liderado por el grupo de investigación Antioxidantes naturales de la Universidad de Barcelona (UB), en colaboración con instituciones de referencia como la University of California Davis (UCDavis), el Culinary Institute of America (CIA), el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, además de contar con un equipo multidisciplinar de expertos en nutrición, química de los alimentos, análisis sensorial, fisiología, ciencias computacionales y ciencia culinaria.
5 - Estado Situación
El proyecto cuenta con un consorcio internacional formado por universidades y centros especializados de España y Estados Unidos, y un equipo multidisciplinar con experiencia en nutrición, química de alimentos, análisis sensorial, fisiología, ciencias computacionales y ciencia culinaria. Los equipos disponen de las infraestructuras y tecnologías necesarias para el análisis químico, metabolómico
6 - Resultados
- Identificación de las técnicas culinarias que mejor conservan la calidad del AOVE y del AO durante la cocción.
- Desarrollo de modelos analíticos que permiten diferenciar aceites AOVE y AO después de ser cocinados.
- Determinación de una huella metabólica específica en personas tras consumir aceites crudos y cocinados.
- Identificación de marcadores asociados a la inflamación y a la respuesta celular, influenciados por el consumo de aceites sometidos a calor.
- Creación de una base de datos de compuestos del AOVE y del AO, así como de los subproductos generados al calentarlos, incluyendo información sobre su seguridad.
- Definición de umbrales de temperatura seguros para minimizar la formación de compuestos indeseables durante la cocción.
- Elaboración de recomendaciones culinarias basadas en evidencia científica para consumidores, chefs e industria alimentaria.
