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27 de junio del 2022

¿En qué consiste y cómo hacer un escabeche?

 

Es probable que alguna vez hayas oído hablar del escabeche. Nada extraño teniendo en cuenta que es una técnica culinaria de gran tradición en nuestro país. Pero ¿qué es el escabeche?

El escabeche es un método de conservación de alimentos en donde se utiliza el vinagre como ingrediente base. Dentro del ámbito culinario, se ubica dentro de la categoría de marinados y consiste en la inmersión de carnes, vegetales o pescados, en un caldo con vinagre, vino laurel, pimienta entera y aceite de oliva.

Hay muchas teorías sobre cómo surgió, algunos le atribuyen un origen arabo-persa, en el cual su primera versión consistía en un guiso con vinagre junto a otros ingredientes, que es mencionado en “Las mil y una noches”. Con el tiempo, esta receta llegó a occidente, siendo conocido como “escabej” o “escabeje”.

En la gastronomía andaluza y gracias a la influencia musulmana, solía utilizarse el azafrán para darle su típica coloración roja, pero al ser integrada en la tradición española, poco a poco este ingrediente fue sustituido por el pimiento rojo.

Al ser una preparación muy popular y extendida en el área del Mediterráneo, en recetarios internacionales suele señalarse como una receta de origen español. La palabra escabeche, propiamente dicha, apareció por primera vez en el año 1525, en “El Libro de los Guisados”, por Ruperto de Nola. A su vez, este libro tiene una edición anterior de origen catalán del año 1520. Aun así, se cree que la primera aparición de esta palabra, junto con la receta, data de un libro del año 1324, conocido como el Llibre de Sent Soví.

¿Cómo hacer escabeche?

Esta técnica culinaria no es solo para pescados, también puede ser aplicada a carnes de caza. Así pues, el proceso consiste en introducir estás piezas en nuestro preparado, cocinado a base de vinagre, sal, aceite y especias.

Aunque existe una gran variedad de recetas de escabeche, la más sencilla se basa en lograr una proporción de los ingredientes principales. Esta sería mezclar dos partes de aceite de oliva, una de vinagre, una de vino blanco y, a continuación, agregar las especias deseadas. Lo más común es utilizar azúcar, sal, hojas de laurel, pimienta en grano y dientes de ajo.

Lo primero que debemos hacer es dorar un poco los ajos en el aceite de oliva, para ello, los cocinaremos a fuego lento y vigilaremos el proceso hasta que los ajos tengan el color deseado. Después, agregaremos otro tipo de ingredientes como zanahorias, pimiento o cebolla y cocinamos todo junto hasta que estos vegetales se pochen ligeramente. Estos le darán un mejor sabor.

Ahora solo nos queda agregar la mezcla de vinagre y vino blanco para dejarla cocer junto a nuestro preparado de aceite y especias. Ten en cuenta que no debe cocerse mucho, ya que el vino y el vinagre se pueden evaporar y, en consecuencia, el escabeche perdería sus propiedades de conservación. 

Cuando esté listo el caldo, solo nos queda agregar la carne o el pescado que hayas escogido. Es importante que tengas en cuenta que debes cocinarlos antes de agregarlos al caldo, es recomendable que los hagas a la plancha. En caso de pescados como el atún, el cual se desmenuza fácilmente, puedes enharinarlo un poco antes de cocinar. 

En el momento de juntar ambas preparaciones, deben de tener la misma temperatura. Esto quiere decir que, si el caldo está caliente, al momento de agregar el atún, éste también debe de estar caliente y, además, debes darles una hervida estando juntos, dentro de un envase herméticamente cerrado. Una vez hecho esto, ya puedes dejar enfriar.

Si, por el contrario, el caldo está frío, entonces el atún también debe agregarse frío. Esto se debe a que al mezclar diferentes temperaturas puede producirse un proceso de fermentación que arruinaría la preparación. Otro dato es que, una vez preparado el caldo, es necesario retirar los ajos y demás hortalizas de la preparación, ya que las mismas también corren el riesgo de fermentar.

Una vez que nuestro escabeche se haya enfriado y esté a temperatura ambiente, podemos introducirlo en la nevera.

Dentro de la cocina española existe una infinidad de maneras para hacer un escabeche. Lo más importante es que encuentres la que más te apetece y aproveches los beneficios que te da esta preparación, así como los diferentes sabores que te puede ofrecer según los ingredientes y especias que decidas utilizar.

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